Кулинарная Книга Туристера

Serg555 Ирина! В Испании хамон отличный! Но спешу Вас заверить, что в Италии очень много прошутто и сырого, и копчёного. Даже есть наивкуснейшее Prosciutto di Parma DOC - пармская ветчина "охраняемая" законом. Итальяшки считают эту закуску сугубо своей. Хотя я и не против абсолютно, что и испанцы претендуют на неё

Главное, что это вкусно!

Устрицы и иные моллюски

Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.
Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке - это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом. Запивают устриц либо сухим белым вином, либо светлым пивом .

А я могу поделиться рецептом фантастически вкусных щей из квашенной капусты . Известно ,что варка супов является вершиной кулинарного искусства и не всем поварам под силу ,но с моим рецептом Вы достигните потрясающих результатов. Итак .для приготовления 5 литровой кастрюли щей (а меньше и не варите ,а то всем не хватит ,ведь щи на второй день получат новое название -суточные щи и станут еще вкуснее )
1 целая курица
1 луковица
1 кг квашенной капусты с сахаром (важно именно с сахаром !)
2 кг самых сочных помидор (можно самых мятых)
2 кг моркови
4 картофелины
4 кураги
семена горчицы
ягоды барбариса
зерна черного перца
соль
лавровый лист
масло для жарки .
Сначала варим куринный бульон из целой курицы ,добавив туда соль ,лавровый лист ,целую луковицу ,которые потом извлекаем и удаляем.
одновременно ,по очереди и по отдельности обжариваем капусту ,помидоры ,морковь . Капуста должна слегка заглазироваться легкой корочкой (но не подгореть !)
Из бульона достаем курицу и разбираем ее ,удаляя кости и кожу
.В бульон опускаем 4 целых картофелины
,когда картофель сварится -его вынимаем и заправляем щи капустой ,морковью ,помидорами ,
тут же добавляем мелко нарезанную курагу , семена горчицы и с десяток ягод барбариса
Картофель растираем до состояния пюре и вводим в щи .Возвращаем в кастрюлю кусочки курицы .Попробуйте ,если нужно немножко посолите и дабавте черный перец горошком . Теперь важно ,чтобы готовые щи дошли -то есть слегка попрели на маленьком огне .
Щи должны получиться очень густые и очень красивые ,а уж про вкус я не говорю -сами оцените ! Подавая на стол можно добавить мелко нарезанную зелень и сметану. Очень важно ,чтобы все исходные продукты продукты были свежими и самого высокого качества .
Курицу можно заменить мясом -двух сортов -телятиной и кусочком свинной грудинки .
Не забудьте ,что к этому блюду полагается стопка водки . Правда ,когда мои внуки требуют вчерашних щей на завтрак ,водку я им не даю

Elena_Samuseva
Вот чуть по другому делаю такие щи. Отличие первое - квашеная капуста вместе с куском сливочного масла кладется в чугунок, который ставится томиться в духовку на час. И только после этого добавляется в суп. Второе - размачивается щепотка белых сушеных грибов, которые потом отдельно полчаса варятся граммах так в 200-та воды, и это потом тоже вливается в суп. Вместо кураги - чеснок.
И отдельно перед подачей делается смесь соленых грибов и сметаны - желающие их кладут в суп. И водки подается побольше стопки))

Палермские крокеты.

Будучи в Палермо обязательно попробуйте "палермские крокеты".
Это типично сицилианское блюдо. Оно крайне простое и быстрое в приготовлении, но при этом аппетитное и вкусное! Его можно отведать в любом придорожном ресторанчике.
Это отличная горячая закуска, которая великолепная как сама по себе, так и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Основной ингредиент – картофель, и именно от его вкуса будет зависеть и вкус крокетов, потому картошка должна быть разваристой и рассыпчатой, идеально подходящей для пюре.
Итак, на 25-30 крокетов нам понадобится:
• 1 кг картофеля.
• 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
• Черный перец, соль по вкусу.
• Масло для фритюра (лучше всего оливковое или арахисовое).
Приготовление:
Отвариваем картофель в мундире в подсоленой воде. Очищаем его, натираем на мелкую терку либо пропускаем через мясорубку (либо просто разминаем, как удобней – смысл в том, чтобы приготовить пюре однородной консистенции без комочков).
Добавляем в пюре соль, перец по вкусу и зелень петрушки, хорошо вымешиваем до получения однородной массы. Руками, смазанными маслом, скатываем колбаски размером, как показано на рисунке.
В глубокую сковороду наливаем масло слоем 2-3 см, разогреваем, не доводя до кипения.
Начинаем жарку только с одного пробного крокета! Поскольку для этого блюда принципиально качество картошки, нельзя заранее предугадать, насколько удачными получатся крокеты. На Сицилии используют специальный сорт картофеля, и потому в оригинальном рецепте не предусмотрено добавление муки. Однако, если наш пробный крокет расплывается, раскрывается или впитывает черезчур много масла, надо добавить в пюре немного муки (не переборщите!).
Обжариваем крокеты до золотистой корочки и сразу подаем к столу.

GNT Нет ,у Вас совсем другие щи ! не менее вкусные ,но другие! В моем варианте виден главный закон кулинарии -сочетаем все четыре вкуса -кислый дает капуста ,горький -семена горчицы ,сладкий -курага и соленый -соль. Морковь ,помидоры и карамель капусты создают необыкновенно красивый цвет .А водку можно влить в суп ,что придаст ему пикантности .Водку я добавляю и в уху .

GNT Очень классный способ приготовления. А если нет белых сушеных грибов, что делать?

Elena_Samuseva о, уважаемая Елена, к моему огорчению случайно нажала на минус один вместо плюса....Простите великодушно криворукую

GalaDan
А что ж тут сделаешь, если их нет)) готовить без них - заменять их шампиньонами не стоит.

GNT ок!

Выглядят чуть-чуть страшно, может быть, вкусно?

pandagirl Что именно???

Netochka3

Высшее блюдо с лемонами.

pandagirl Ну что Вы! Это очень и очень вкусно! Единственно!!! Если желудок не привык к таким "изыскам", то лучше не рисковать употреблением морепродуктов в СЫРОМ виде! А так - объедение!!!

Netochka3

Правда? Ладно, если есть шанс, обязательно попробую!

Рецепт от Танюши Лискер:
В качестве моего подарка всем, кто любит итальянскую пиццу — тот самый рецепт пиццы из Флоренции.

2 стакана муки, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 0,5 чайной ложки соли и воды теплой, сколько возьмет мука. Завернули миску в пленку и не трогайте до утра. Утром тесто готово. Получится две довольно больших пиццы. Секреты, на них повар особо настаивал. Настоящую пиццу никогда не раскатывают скалкой — в тесте не будет пузыриков, а без них совсем другой вкус! Пекутся пиццы в очень горячей духовке и очень быстро. У настоящей пиццы чуть обуглившиеся края, но этого можно добиться только на живом огне. Сверху пиццу обязательно надо сбрызнуть оливковым маслом, (я так и не добилась, что это дает, но поняла, что это строго необходимо). Ну и, конечно, помидоры — только итальянские, масло — только оливковое, моцарелла — только из Неаполя и самый душистый базилик на вашем рынке (это из нереального, но передаю дословно).

Netochka3 из нереального - это

моцарелла — только из Неаполя

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА / IL GATEAU di PATATE


Ингредиенты:
- 1 кг картофеля
- 1 яйцо
- молоко
- 200 гр ветчины
- 200 гр моцареллы
- 20 гр тёртого пармезана
- петрушка
- соль
- панировочные сухари
- сливочное масло
Приготовление:
Из картофеля сделать пюре (добавив молоко, яйцо, соль, пармезан). С полученным картофельным пюре смешать мелко нарезанную петрушку, ветчину и моцареллу (нарезанные кубиками). Хорошо перемешать. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать тонким слоем панировочных сухарей. Выложить картофельную массу и сверху также посыпать тонким слоем сухарями. Поставить форму в нагретую духовку. Запекать 45-50 мин при температуре 180 градусов.

Рёшти - национальное швейцарское блюдо а ля "белорусские драники".
Рецептов десятки. В каждом городе и каждом ресторане по своему.
Чаще всего трут на крупной терке приваренную в мундире картошку, смешивают с: яйцом, мукой, луком (прижаренным), беконом, травками на выбор или ни с чем не смешивают.
Мой любимый рецепт:
Сырую картошку почистили, натерли на крупной терке и вывалили на хорошо разогретую сковородку, политую растительным маслом. Лопаточкой расплющили тертую картошку тонким слоем - сформировали большой блин. Сбрызнули маслом сверху (что бы сырая картошка не темнела) и присолили. Через 1,5-2 минуты перевернули "блинным движением". Хорошо бы что бы сковорода была "на одну тарелку". Еще через 2 минуты выкладываете рёшти на горячую тарелку и сверху можете положить: кусок мяса с подливкои и без, запеченый в духовке кружок мягкого сыра в панировке, жареные грибы, яичницу, поджареный бекон и все что хотите. Не забудьте о салате (просто засыпьте сверху это все листьями салата).
Быстро, просто и сытно. И многим очень нравится.
Приятного апетита!