Туристические дороги порой непредсказуемы. Однажды в Скопье мы прямо из поликлиники попали в музей, а из музея — в кафе-кондитерскую. На самом деле все было логично. В поликлинику мы ходили на процедуры, а городской музей находился рядом. Там мы познакомились с интересным человеком — сотрудником музея по имени Михаль. Он-то и предложил после осмотра экспозиции зайти в кондитерскую: «Поедим традиционные македонские сладости. Попьем бозы. Вы любите бозу? Вы вообще знаете, что это такое?»
Тот, кто путешествует по Балканам, рано или поздно попробует популярный местный напиток — бозу. Делают ее просто. Смешивают воду, пшеничную или кукурузную муку, сахар, дрожжи и ставят все это бродить. Получается бражка. Правда немного другого вкуса, чем наша: балканская бражка-боза — сладкая, довольно густая и совсем не крепкая, примерно один градус.
Подобные напитки можно попробовать в Средней Азии. У меня с ними связаны, прямо скажем, нелучшие воспоминания…
Середина 80-х. Мы с подружками только что закончили горный поход по Тянь-Шаню и решили посмотреть Бишкек, который тогда назывался Фрунзе. Мои ровесники помнят, что в те годы гостиниц было мало и стоили они дорого. Поэтому люди предпочитали останавливаться у родственников и знакомых. Нас приютила интеллигентная киргизская семья — коллеги родителей моей подруги. Радушные хозяева сразу посадили нас за стол и налили по стакану традиционного киргизского напитка «максым». Максым — близкий родственник бозы, но более густой и с добавлением молока или масла. Мы с подружками сделали по глотку. Переглянулись. Напиток показался нам отвратительным. Но не хотелось обидеть хозяев. Чтобы не было так противно, мы залпом опрокинули свои стаканы. «Вам понравилось!» — обрадовалась хозяйка и тут же налила новую порцию. Не помню, сколько стаканов максыма пришлось тогда выпить. Но после этого я решила никогда-никогда больше не брать в рот ничего подобного.
И вот теперь хороший человек, широко улыбаясь, предлагает мне выпить бозы. Мой муж, не отягощенный воспоминаниями, очень любит бозу. Он немедленно согласился. Я уточнила, можно ли заменить бозу на кофе. Михаль кивнул и мы отправились. Историческая экскурсия по музейным залам плавно перешла в экскурсию кулинарную по кафе-кондитерским Скопья. Македонцы, кстати, не употребляют термин «кафе-кондитерская». Они говорят «слаткарница».
Мы шли в сторону центра по хорошо знакомой мне улице Даме Груев. Я люблю гулять по Скопью вместе с местными жителями. Они обязательно расскажут и покажут что-нибудь интересное. Вот и на этот раз Михаль указал на полную шоколадных конфет витрину. На вывеске было написано «Краш».
Москвичей не удивить шоколадом. «Белочка», «Мишка на севере», «Грильяж»… Все это было и есть в столичных магазинах. Недаром московский мягкий акающий говорок передразнивали фразой: «МАськва, кАнфеты шАкАладные есть?». Во времена моего детства хороший шоколад, даже в Москве, был дорогим праздничным лакомством. Мечтой любого советского ребенка. Мечты наших югославских ровесников были очень похожи на наши. Все мы знаем бренды «Красный Октябрь», «Рот Фронт» и «Бабаевский». А на просторах бывшей Югославии все знают «Штарк», «Пионир» и «Краш».
Предприятия до сих пор работают. В Скопье есть фирменные магазины хорватской фарбрики «Краш». Я попробовала их знаменитую продукцию — печенье «Домачица» и конфеты «Баядера». Печенье сильно напомнило наше «Юбилейное». Конфеты — шоколадные брусочки с прослойкой из нуги — не произвели особого впечатления. Но мои македонские друзья говорят про «Баядеру» с восторженным придыханим. Это их детство. Это их все.
В магазин «Краш» мы заходить не стали. Нашей целью была слаткарница. Мы дошли до главной площади македонской столицы — площади Македония. Здесь все туристы фотографируют огромный памятник Александру Македонскому, которого, в силу непростой внешнеполитической ситуации, стали звать Воином на коне.
Но если отвлечься от гигантской скульптуры, то можно заметить весьма полезный объект — торговый центр. Бетонное здание, построенное во времена социализма, потемнело от времени и не блещет изяществом. Зато внутри есть обменки, салоны связи, туалет и много самых разных магазинов. А на цокольном этаже — фуд-корт.
Мы уже догадались, куда ведет нас Михаль: на цокольном этаже, под лестницей, находится слаткарница «Шехерезада». Мы с мужем бывали здесь неоднократно.
Также, как и в другой «Шехерезаде», расположенной на автовокзале.
Михаль подтвердил: эта слаткарница — одна из самых знаменитых и любимых горожанами. Поинтересовался, какие сладости мы здесь пробовали. Услышав, что мы ели крем-карамель, покачал головой. Популярный южноевропейский десерт никак не является традиционным македонским блюдом. Сегодня мы будем пробовать «казандиби».
Казандиби — это молочный пудинг. Жирное молоко, крахмал, сахар, рисовую муку и ваниль смешивают и нагревают до загустения. В отдельной посуде карамелизуют сахар. Туда выливают молочную смесь, дают застыть, потом переворачивают посуду и вытряхивают пудинг. Красивая карамельная корочка оказывается сверху. Отсюда и название: по-турецки «казандиби» означает «дно казана». Рецепт блюда македонцы позаимствовали у турок. Те, в свою очередь, — у византийцев. А первоисточник был в Древнем Риме.
Казандиби полагается посыпать молотыми фисташками или сбрызгивать розовой водой. В слаткарницах его чаще всего поливают сахарным сиропом (по-македонски — «шербетом»). Я попросила принести три порции казандиби. Заслышав сербский язык, да еще с иностранным акцентом, продавщица решила немного сжульничать и сэкономить на подливке. Михаль немедленно возмутился: «А шербет?!». Пристыженная продавщица щедро налила сиропа в наши тарелки.
В качестве напитка мужчины взяли бозу, а я — кофе. Мой муж и Михаль соблюли традиции: в старину приторные восточные десерты, все эти казандиби, халву и пахлаву, запивали сладкой бозой. По идее, желудок от этого должен был слипнуться. Но люди выдерживали. У предков было железное здоровье.
И, все же, при всей моей нелюбви к бозе, нужно отдать ей должное: это очень древний напиток. Считается, что он появился в Месопотамии в VIII—IX вв. до н. э. Оттуда распространился на северо-запад, к тюркам и к их ближайшим соседям. В Османской империи напиток был необыкновенно популярен, но его периодически запрещали из-за высокого, по мнению властей, содержания алкоголя. Прозводители шли на разные хитрости. В XVI веке в бозу стали добавлять опиум и султан Селим II в. очередной раз ее запретил. Проблемы продолжались вплоть до XIX века, когда сладкую и практически безалкогольную бозу стали подавать при дворе в Стамбуле.
Любопытство победило. Я отхлебнула немного из стакана мужа. Считается, что македонская боза светлее и слаще, чем у турок, болгар или сербов. Мне почти что понравилось. Если бы не киргизские воспоминания, то точно бы понравилось!
Мы отлично посидели, поели вкусностей и побеседовали на кулинарные темы.
На прощание Михаль дал нам подробные инструкции: какие традиционные сладости и где именно мы должны попробовать.
Через несколько дней, уже без Михаля, но вооруженные знаниями, мы с мужем начали поход в мир сладостей. Перешли через Каменный мост, построенный византийцами и достроенный турками в XV веке.
И оказались в типично восточном районе Стара Чаршия: кривые и узкие улочки, каменные здания, многим из которых шесть сотен лет, лавки, кафешки, рестораны… Сегодня это самый туристический район Скопья.
При упоминании Старой Чаршии на лице моих македонских друзей появляется веселое и немного ироничное выражение. Я их понимаю. Стара Чаршия — это для албанцев и туристов.
Скопье — не только и не столько Стара Чаршия. Это еще и настоящая античность Скупи и Тауресиума, это неолитические артефакты в Тумба Маджари, это старинный Акведук и Крест Миллениум, это восхитительный каньон Матка и множество церквей XIV века в его окрестностях. В Стару Чаршию, конечно, тоже стоит зайти, чтобы посмотреть старинные турецкие постройки. Пятивековое османское владычество — неотъемлемая часть македонской истории. Но даже тем, кто не заморачивается вопросами истории, понравится Стара Чаршия. Атмосферненько и аутентичненько.
Как и в любом туристическом месте, кафе и рестораны здесь разного качества. Однажды македонский друг показал нам снаружи известный ресторан «Ан». Рассказал, что здание очень старое, что столики в зале расставлены возле стен, помнящих Сулеймана Великолепного.
Разумеется, мы предложили всем вместе зайти в этот ресторан. Македонец рассмеялся: «Это же заведение для туристов! Кроме древних стен здесь нет ничего стоящего. Дорого и невкусно. Я покажу вам хорошее место». Рекомендованный приятелем ресторан представлял из себя одноэтажный железный павильон в окружении многоэтажек. Зал был заполнен местными жителями. Ни одного туриста. Впрочем, русских встретили приветливо и даже исполнили для нас «Подмосковные вечера». Муж в ответ спел «Македонско девойче», чем очень всех порадовал. Было душевно и очень вкусно. Вот и на этот раз мы искали не любое, а строго определенное заведение. То, про которое говорил Михаль.
Расположенная на Битпазарской улице слаткарница «Охрид» — самая старая слаткарница Скопья.
Хамди Баймак основал ее в 1903 году и завещал своим потомкам не закрывать заведение ни при каких обстоятельствах. Сегодня «Охридом» управляет правнук Хамди — Санел Баймак. Широкий ассортимент включает как традиционные, так и современные десерты. В «Охриде» можно попробовать старинное блюдо под названием «Ашуре». За этим мы и пришли.
Ашуре — это похожий на кашу десерт из зерен, бобов, орехов, свежих и сушеных фруктов, цукатов, сахара и крахмала. Компоненты могут быть разными, но их должно быть много. Кто-то говорит — 7, кто-то — 10 или 12. Сверху ашуре можно посыпать кунжутом, гранатовыми зернами или корицей.
Когда речь заходит об ашуре, мои знакомые македонцы всегда вспоминают одну легенду. После 40 дней всемирного потопа Ной наконец причалил к горе Арарат. Надо было как-то отпраздновать выход на сушу. Припасы подходили к концу. Вот и пришлось сложить в котелок все остатки продуктов и сварить. Получилась сладкая каша с орехами и сухофруктами.
Есть, однако, и другая легенда. В древности, когда люди еще не занимались земледелием, жила красивая девушка Ашера. Однажды на прогулке она нашла дикую пшеницу. Зерна показались девушке вкусными. Она поспешила поделиться открытием с соседями. Люди стали с жадностью пожирать сырую пшеницу. Естественно, объелись и заработали несварение желудка. Очень разозлились, обозвали Ашеру ведьмой и насмерть закидали камнями. Проснувшись наутро, люди почувствовали себя сытыми и абсолютно здоровыми. Вот тут они сразу раскаялись и провозгласили убиенную Ашеру богиней злаков. А блюдо из зерен и фруктов назвали в ее честь. Садистская легенда какая-то. Не будем ей верить.
Можно не верить легендам, но одно несомненно: ашуре — очень древнее блюдо, присутствующее в кухне многих народов. Название происходит от арабского слова «десять». Мусульмане готовят этот десерт на десятый день месяца Мухаррам. Сунниты считают, что это дата спасения пророка Мусы от войск фараона, а для шиитов это день памяти имама Хусейна. Армяне подают ашуре к новогоднему столу, иудеи — на праздник Ту Би Шват, а для некоторых христиан это поминальное блюдо.
Муж сказал, что кашу с сухофруктами можно поесть дома и заказал бисквитное пирожное.
А я, разумеется, попробовала ашуре. И мне понравилось!
Наша экскурсия на этом не закончилась. Предстояло еще найти вторую слаткарницу, которую рекомендовал Михаль, — «Ригару». Это оказалось нелегкой задачей. Мы кружили по узким улицам Старой Чаршии и обошли ее дважды. Заведение обнаружилось в самом оживленном и туристическом месте — на входе в Стару Чаршию, по адресу ул. Архиепископ Ангеларий дом 8.
«Ригара» гораздо моложе «Охрида». Она основана в начале 70-х годов прошлого века. Однако ее владельцы, семья Хаджи, производят сладости более 100 лет. Нынешний молодой хозяин Шенол Хаджи возрождает забытые старинные рецепты. Но, при этом, не забывает сладости, ставшие визитной карточкой заведения. «Ригара» известна и любима, в первую очередь, за десерт «падобранци» (что значит «парашютисты»). Это два кружочка орехового безе, слепленные вместе и прослоенные ванильным кремом. Другой фирменный десерт этой слаткарницы называется «орасници». Он представляет из себя печенье из яичных белков, сахара и ореховой крошки.
Вероятно, стоило попробовать то и другое, но наш взгляд был прикован к подносам с рахат-лукумом. Разноцветный, с вкраплениями крупных орехов, он сразу привлек к себе внимание.
Обожаю рахат-лукум! А кто его не любит?!
Рахат-лукум («ратлук» по-сербски или «локум» по-македонски) — еще один очень старый и очень распространенный десерт. Его делают из крахмала, сахара и рисовой муки. В конце готовки добавляют различные сиропы, фрукты, орехи и формуют из массы кубики или рулетики. Процесс выглядит просто: смешай компоненты и вари до загустения. Но изучив балканские кулинарные сайты, я поняла, что сделать нормальный рахат-лукум очень нелегко. Сладкая масса то пригорает, то не хочет застывать, то образует на поверхности неприятную толстую корку… Ньюансов масса и многие балканские хозяйки советуют не мучиться и купить любимый десерт в магазине. Я так и сделала. Купила в «Ригаре» несколько видов рахат-лукума. Подумав, решила взять еще и вафли, прослоенные нугой с орехами.
Кто придумал рахат-лукум? Персы и арабы пытаются присвоить себе лавры изобретателей. Однако турки убеждены: именно их страна является родиной всемирно любимой сладости.
В конце XVIII века при султанском дворе в Стамбуле работала собственная кондитерская, где трудилось более 800 человек. Султан Абдул Хамид I любил сладости. К сожалению, властелин имел плохие зубы и регулярно ломал их о твердые конфеты. Как-то раз, сломав очередной зуб, султан разгневался и приказал привести главного кондитера. Тот, разумеется, испугался и спрятался. За шефа пришлось отдуваться его помощнику, молодому мастеру по имени Али Мухиддин Хаджи Бекир. Парню повезло. Султан решил не рубить ему голову. Но приказал немедленно придумать мягкие конфеты. Хаджи Бекир прибежал на кухню и схватил первое попавшееся — сахар, крахмал и розовую воду. Так появился рахат-лукум, который очень понравился султану. Вскоре находчивый кондитер открыл в Стамбуле свой первый магазин и основал семейный бизнес. В 1897 году его внук Мехмед Мухиддин представил продукцию на выставке в Брюсселе и завоевал золотую медаль. Сегодня потомки Хаджи Бекира владеют сетью магазинов в Турции, Америке и Европе. К слову сказать, у них есть своя версия происхождения сладости, не связанная с султанским кариесом. Они утверждают, что их предок придумал рахат-лукум после того, как совершил хадж в Мекку.
Купленный в «Ригаре» рахат-лукум оказался выше всяких похвал. Я несколько раз ела похожие сладости в Стамбуле. Но, скажу откровенно, рахат-лукум из Скопья — самый вкусный из тех, что я в жизни пробовала. «Ригара» экспортирует свою продукцию в Турцию, и этот факт говорит о многом.
Конечно, я рассказала про кулинарную экскурсию своей македонской подруге Елене. Моя подруга прекрасно готовит. Она научила меня делать много македонских народных блюд. В том числе, сладости — баклаву, кадаиф, домашние конфеты. А я поделилась рецептами с читателями Туристера. Программу нашей кондитерской экскурсии Елена одобрила, но внесла ценное дополнение. Оказывается, мы пропустили заведение, где делают лучшую в Скопье бозу. Опять эта боза!
«У тебя нет выбора» — злорадно сказал муж — «Мы просто обязаны туда зайти, иначе твой материал будет неполным». В предвкушении любимого напитка, его лицо расплывалось в улыбке.
Слаткарница «Апче» занимает простенький павильон. На вывеске написано: «Боза — легенда, которую пьют».
Заведение отлично расположено — рядом с бульваром Партизански одреди, прямо напротив популярной пекарни «Силбо» и недалеко от университета. Здесь всегда стоит небольшая очередь. Ассортимент десертов достаточно широкий, но большинство покупателей берет бозу.
Мы взяли пару пирожных европейского типа и, разумеется, бутылку бозы. Муж торжествовал.
Наверное, это судьба. Я просто обязана полюбить бозу в силу хотя бы генетической памяти. Ведь на Руси издавна делали слабоалкогольный, похожий на пиво напиток из овсяной или гречневой муки. У соседних тюркских народов наши предки позаимствовали рецепт и название. Древнерусское пиво называлось «буза». Отсюда и глагол «бузить».
Бузить мы не стали. Просто чокнулись стаканами традиционного напитка за наше путешествие в мир сладостей, за здоровье македонских друзей и за любимый сладкий город Скопье!
