Турецкий завтрак — гастрономическая достопримечательность, отведать его обязан каждый турист в Стамбуле или любом другом городе Турции.
Что такое турецкий завтрак?
Турецкий завтрак — уникальная гастрономическая традиция, настоящий парад блюд. Этот традиционный завтрак очень отличается от европейского. В Европе по утрам принято легко и быстро перекусывать бутербродами или хлопьями, тогда как в Турции для утреннего приёма пищи предпочитают накрывать большой стол с огромным количеством самых разных блюд и продуктов. В результате после завтрака местные жители и туристы могут долго не вспоминать о еде, иногда вплоть до ужина.
Турецкий завтрак называется Türk kahvaltı, и слово kahvaltı переводится просто — «до кофе». То есть всё, что съедено до подачи крепкого кофе, пить который на пустой желудок тяжело. Завтрак в турецкой традиции отличается тщательностью сервировки: все ингредиенты подаются в небольших тарелочках и блюдцах, на деревянных досках или в маленьких порционных сковородах. Обильный завтрак традиционно запивают турецким чаем, а в конце трапезы пьют кофе.
В целом турецкий завтрак выглядит как шведский в хорошем пятизвёздочном отеле с системой all inclusive.
Давайте разберёмся, как появился турецкий завтрак, из чего он состоит и где готовят лучший kahvaltı в Стамбуле.
История появления турецкого завтрака
До начала прошлого века в Турции и вовсе не завтракали. Во времена сельджуков и затем при османах местные жители довольствовались двумя приемами пищи: обедом и ужином. Обедали через пять-шесть часов после утренней молитвы, на столе, как правило, были суп, хлеб и сыр.
Завтрак в турецкой культуре появился в начале ХХ века под влиянием европейских гастрономических традиций. Тогда в Турции вообще многое изменилось: жители заменили низенькие столы и подушки рядом с ними современными обеденными столами и высокими стульями, появились ножи и вилки. Многие взяли привычку с утра пить кофе. Тогда и возник завтрак kahvaltı — «до кофе».
В 2019 году министерство культуры и туризма Турции получило обращение от университета города Ван в восточной части страны с просьбой добиться включения турецкого завтрака в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
В наши дни найти турецкий завтрак можно почти в каждом кафе и ресторане страны. Местные жители неспешно и с удовольствием по выходным следуют традиции, разделяя эту обильную трапезу с родными и близкими. Туристы со всего мира также не прочь приобщиться к турецкой гастрономической культуре.
Завтраки в стране настолько популярны, что в первые выходные июня в Турции даже учредили и начали отмечать День турецкого завтрака. Праздник вскоре вышел на международный уровень: по инициативе Посольства Турции в Москве этот день празднуют и в российской столице.
Турецкие завтраки в 2024 году попали в мировой рейтинг лучших утренних трапез по версии Taste Atlas. В ТОП-100 вошли 11 турецких блюд, при этом лидирует в списке собственно kahvaltı — традиционный турецкий завтрак.
Что входит в турецкий завтрак
Турецкий завтрак обычно состоит из десятков ингредиентов, однако его состав во многом зависит от региона: в разных провинциях имеются собственные традиции.
Например, специалитетом Причерноморья является кукурузная каша (Mıhlama), на курортах Эгейского и Средиземного морей обязательно подают оливки (Zeytin), а в регионе Ван — местные сыры (Peynir). В огромном и разнообразном Стамбуле можно найти все разновидности турецких завтраков.
Итак, в усреднённый вариант турецкого завтрака входят следующие продукты и блюда:
- Peynir — сыры разных видов
- Siyah ve Yeşil zeytin — чёрные и зелёные оливки
- Söğüş tabağı — тарелка с овощами, состоящая из ломтиков огурцов (Salatalık), помидоров (Domates), зелёного острого перца (Yeşil acı biber)
- Yumurta — яйца, могут быть вареными (Haşlanmış) или жареными (Sahanda)
- Menemen — традиционная турецкая яичница с овощами
- Sucuk и Рastirma — сухие колбасы суджук и бастурма
- Tereyağı — масло
- Pekmez ve bal — фруктовый сироп и мёд
- Reçel — варенье
- Кaymak — жирные сливки для намазывания на хлеб
- Ekmek — свежий хлеб
- Sınırsız çay — чай без ограничений
После всего этого подаётся густой и крепкий турецкий кофе — уже отдельно от завтрака.
Сыры
Сыр — обязательный продукт на столе по утрам. Вообще изобилие видов сыра в Турции поражает воображение, их делают из коровьего, овечьего и козьего молока.
Во время турецкого завтрака значительную часть стола занимает доска с сырами, среди них присутствуют напоминающие брынзу сорта (beyaz peynir и ezine peyniri), жёлтый сыр kaşar peyniri, волокнистый tel peyniri и даже сыр-косичка örgü peyniri. Подают также зернистый козий сыр tulum peyniri, сыры с добавлением красного и чёрного перца sürk peyniri, копченый сыр çerkes peyniri, сыр с травами из Вана — van otlu peyniri.
Закуски
На турецком завтраке стол, как правило, уставлен маленькими тарелочками с разложенными на них закусками, среди которых аджука (acuka) — вариант привычной нам аджики, каймак (жирные сливки, их намазывают на хлеб), нарезки из овощей: томатов, огурцов, перца.
Оливки
Оливки в Турции представлены в разнообразии. Местные жители считают, что в их стране произрастают лучшие в мире оливки. Во время турецкого завтрака можно попробовать чёрные и зелёные оливки, с косточкой и без, солёные, перченые, фаршированные.
Если оливки пересолены, их перед подачей промывают проточной водой, и лишняя соль уходит. Турки едят оливки с соком лимона, пряным тимьяном, острым красным перцем.
Яйца
Яйца в различных вариация — главный продукт на турецком завтраке. Они могут быть сварены вкрутую или всмятку, из них жарят яичницу. Если глазунья простая, без добавок, то она называется yumurta. Если с добавлением колбасок суджук, то это будет sucuklu yumurta.
Знаменитый турецкий овощной омлет менемен (menemen) также едят на завтрак. Блюдо распространилось по всей Турции из Измира, где оно возникло всего около 100 лет назад. Но несмотря на это турки успели изобрести массу вариаций менемена. Почитателей этого блюда так много, что они спорят о правильности рецепта вплоть до проведения общественного голосования. К примеру, жаркую дискуссию вызвал вопрос использования лука в менемене. В этом опросе в одной из соцсетей участвовало почти полмиллиона человек! В результате с неубедительным отрывом победили поклонники лука, набрав 51% голосов.
Чтобы приготовить менемен, сначала на раскалённой сковороде и обязательно на оливковом масле обжаривают овощи (лук, очищенные помидоры и болгарский перец). Когда овощи размягчатся, в сковороду добавляют яйца и доводят до готовности, постоянно перемешивая массу.
Колбасы
Колбасы — также неотъемлемая часть турецкого завтрака. Поскольку в стране свинину не едят, колбасные изделия производятся из курицы, индейки и говядины.
Почти всегда на столе будет суджук, сухая говяжья колбаса со специями и чесноком. Её могут добавлять в яичницу, а могут подать и самостоятельно, порезанной на кусочки. Также часто можно встретить сухую бастурму (pastirma) и жареные сосиски.
Хлеб
Хлеб — тоже обязательный продукт на столе во время турецкого завтрака: хлебобулочные изделия подают в специальной корзинке. В ней, помимо обычного свежеиспечённого пшеничного хлеба ekmek, могут находиться знаменитые кунжутные бублики-симиты, пончики pişi, пироги из слоёного теста börek, тонкие лепёшки с начинкой из сыра и зелени gözleme или лепёшки bazlama.
Сладости
Сладости в составе турецкого завтрака можно встретить довольно редко, кроме, пожалуй, мёда, варенья, джема. Также к сырной нарезке часто добавляют горсть сухофруктов или гроздь сладкого винограда.
Мёд весьма популярен на завтрак в Турции. В стране очень широко распространено производство этого продукта, но особенно ценится сосновый мёд, который, несомненно, стоит попробовать и включить в свой завтрак.
Варенье, джемы и конфитюры — сладости, которые в Турции исключительно хороши. В меню турецкого завтрака можно найти самые разные виды варенья: из клубники, малины, шелковицы, апельсинов, вишни, инжира и т. д. Часто к завтраку подают и шоколадную пасту наподобие «Нутеллы».
Напитки
На завтрак принято пить чай и кофе. Кофе не входит в традиционный турецкий завтрак, его заказывают по окончании трапезы отдельно.
Чай (çay), как правило, в таком случае подают без ограничений: либо в термосе или чайнике, либо доливая в стакан.
Чёрный листовой чай — неотъемлемая часть не только турецкого завтрака, его пьют весь день, везде и всегда, в невероятных количествах и по всякому поводу. Он должен быть заварен определённым способом.
В Турции чай готовят в специальном чайнике, состоящем из двух частей. В нижней ёмкости (она большего диаметра) кипятят воду, а в верхнюю помещают сухие чайные листья. Когда в нижней части вода закипит, следует добавить кипятка в верхнюю часть для заварки. После этого уменьшают огонь на плите, и чай начинает медленно томиться на водяной бане. Когда последний чайный лист в меньшей ёмкости осядет на дно, чай считается заварившимся.
Чай в Турции принято пить из специальных стеклянных стаканчиков — армудов, имеющих форму тюльпана. Такая форма выбрана неслучайно: во-первых, чай в них медленней остывает, во-вторых, всегда можно увидеть цвет напитка и понять его крепость. Ну и в-третьих, это просто красиво.
Турецкий кофе (Türk kahvesi) — крепкий, густой и ароматный напиток из кофейных зёрен, его потребление — важная часть турецкой культуры. Желанных гостей турки всегда угощают свежесваренным кофе.
В 2013 году турецкий кофе стал первым напитком, включённым в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Несмотря на то, что в Турции не выращивают кофейные зерна, уникальные методы приготовления, такие как мененгич, сювари и дибек, сделали этот напиток символом национальной культуры.
Турецкий кофе подают в маленьких расписных чашечках вместе со стаканом холодной воды. Сначала нужно выпить глоток горячего кофе, затем такой же глоток воды. Турки считают, что так гораздо лучше раскрываются все вкусовые и ароматические свойства кофе. Вместе с кофе — и вместо сахара — подают турецкие сладости, например, лукум.
Виды турецкого завтрака
Самый популярный в Турции — завтрак на блюдцах (Serpme kahvaltı). Это очень разнообразный завтрак, все его ингредиенты подаются на маленьких тарелочках и блюдцах. Каждый из присутствующих выбирает еду по своему вкусу и добавляет себе на тарелку.
На блюдцах подаётся всё: нарезанные ломтиками овощи, зелень, оливки, колбаса, сыры, яйца, мёд и каймак, варенье, шоколадная паста.
Также популярен завтрак на тарелке (Kahvaltı tabağı) — комплексный завтрак. Все составляющие сразу выкладываются на одну тарелку, такая подача весьма популярна в турецких городских отелях и очень распространена в Стамбуле.
Тарелка рассчитана на одну персону, на ней есть помидоры, огурцы, зелёный острый перец, несколько видов сыра, оливки, яйца, мёд, варенье, хлеб и выпечка. Часто гости в дополнение к тарелке заказывают омлет, менемен, жареные сосиски.
Завтрак по системе «шведский стол» (Açık büfe kahvaltı) также очень популярен в отелях Турции. В помещении ресторана выставлены различные блюда (обычно выбор достаточно широк), которые гости накладывают на тарелки самостоятельно без ограничений. Ассортимент — стандартный турецкий: овощи, яйца, колбасы, хлеб и выпечка, джем и мёд.
Деревенский завтрак (Köy kahvaltısı) вполне традиционный, он похож на завтрак на блюдцах, поскольку включает большое количество тарелочек и блюдец с различным содержимым. Его меню приближено к деревенской кухне: имеется множество овощей и зелени, яйца обычно пожарены на сковороде, есть интересные и необычные виды джемов и конфитюров: с орехами, айвой, бергамотом, апельсиновой цедрой.
Ванский завтрак (Van kahvaltı) — традиционный завтрак региона Ван, тот самый, который сейчас претендует на включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Ван — это регион на востоке Турции, раскинувшийся у берега одноимённого озера. Он славится своей разнообразной традиционной кулинарией: именно там на завтрак едят множество сортов сыра, мёд, масло, каймак и т. д.
Сейчас в ресторанах Турции подают ванский завтрак с таким большим количеством блюд, что они не помещаются на столе. Среди них есть множество оригинальных и аутентичных. Завтрак настолько обилен, что рассчитан минимум на двух-трёх человек. Едят это всё неспеша, поэтому ванский завтрак, как правило, плавно переходит в обед. Такую трапезу предлагают далеко не в каждом ресторане, и чтобы найти его, следует идти в заведение, специализирующееся на традиционной турецкой кухне.
Где найти турецкий завтрак в Стамбуле
Поскольку турецкий завтрак популярен и у местных жителей, и у туристов, в Стамбуле его подают в любом кафе и ресторане. Как же выбрать достойное заведение, чтобы не отдать круглую сумму за тарелку с сыром и колбасой из соседнего супермаркета?
Мы расскажем о некоторых ресторанах, куда стоит сходить на завтрак.
Çeşme Bazlama Kahvaltı — одно из популярных заведений для турецкого завтрака в Нишанташи. У ресторана — три помещения, и в какое из них попадёт посетитель, решают сотрудники, совещающиеся по поводу свободных мест по рации. Меню тут нет, на завтрак подают большие сеты, в которых представлены практически все традиционные составляющие. Дополнительно можно заказать напитки, яичницу с различными ингредиентами, хотя классический менемен уже входит в сет. Гёзлеме с сыром и зеленью готовят прямо при посетителях и подают с пылу с жару. Здесь огромный ассортимент джемов собственного приготовления, есть даже лавандовый джем и варенье из острого перца.
Неподалёку от этого заведения располагается кафе Gasto, славящееся своими очень вкусными завтраками, которые кстати подают не на блюдцах, а на полноценных тарелках. Стоит иметь в виду, что порции тут очень большие, они рассчитаны на трёх-четырёх человек сразу. На одного-двух человек стоит взять завтрак на тарелке Endemik Kahvaltı — это уменьшенный вдвое вариант полноценного сета. Заведение отличается авторским подходом к приготовлению завтраков и индивидуальным подходом к каждому посетителю. Всё несъеденное можно попросить упаковать с собой.
Туристам, остановившимся в Султанахмете, можно порекомендовать заведение Çiğdem Pastanesi — оно прекрасно подходит для завтрака. Кафе работает с 1961 года и находится недалеко от остановки трамвая Т1. Попасть сюда можно уже с 07:00, завтраки вкусные и достаточно недорогие, несмотря на центральное расположение кондитерской.
Небольшой ресторан Süreya Kahvaltı в Шишли — не слишком туристическое место, и жителей тут всегда больше, чем туристов. Здесь также вкусное и разнообразное меню, а гёзлеме готовят при гостях. Тут же пекут хлеб. Посетителям предлагаются одинаковые сеты на завтрак, дополнительно можно заказать восточные сладости.
Заведение Van Kahvaltı Evi расположено в квартале Джихангир в районе Бейоглу. Здесь подают традиционный ванский завтрак. Главное отличие такого завтрака — разнообразие сыров, среди которых присутствует знаменитый сыр van otlu peyniri с травами из региона Ван. Здешней особенностью также является то, что завтрак сервируют минимум на двоих. Ресторан настолько популярен, что в выходные дни попасть в него практически невозможно.
Там же, в Джихангире, находится и ресторан Kahve 6 — популярное и уютное место. Гостям предлагают несколько вариантов турецких завтраков на тарелке по очень приятной цене. Завтраки не аутентичные, они адаптированы под иностранцев, есть даже веганский вариант. В сетах присутствуют овощи, оливки, сыры и хлеб. Отдельно можно заказать менемен.
Неподалёку от крепости Румели Хисары в Бебеке находится Kale Cafe. Там можно позавтракать с прекрасным видом на Босфор. Открывшееся в 1982 году как кондитерская, это заведение сегодня предлагает традиционный турецкий завтрак с большим разнообразием выпечки.
Ещё один ресторан в том же квартале — Lokma, современное заведение с видом на Босфор и мост. В летнее время года завтракают на открытой террасе, а в холодный сезон террасу закрывают стеклом. В меню сочетается турецкая и европейская кухня. Составляющие завтрака гости выбирают сами.
Там же, в Бебеке расположен и ресторан Divan Brasserie, где тоже можно устроить себе утреннюю трапезу с видом на Босфор. В 2011 году этот ресторан стал лучшим в Стамбуле, поэтому будьте готовы к достаточно высоким ценам. Здесь приятный интерьер и оригинальные блюда турецкой и европейской кухни, а также роскошный вид на пролив. Помимо классического турецкого завтрака, подаваемого на блюдцах, тут готовят и модные фитнесс-завтрак в турецком стиле.
Популярно для завтрака в Бебеке и кафе Mangerie. Оно открыто для посещения с 8:00, тут подают завтраки на блюдцах. Дополнительно можно заказать омлет и панкейки. Есть столики с видом на Босфор.
Напротив, на азиатской стороне, рядом с крепостью Анадолу Хисары работает ресторан Big Chef’s, представитель международной сети, насчитывающей на данный момент 36 заведений. Они открыты не только в Турции, но также в ОАЭ и Саудовской Аравии, а в скором времени появятся и в России. Здесь приятная атмосфера, оригинальный дизайн, достойная кухня. Предлагаются турецкие завтраки на блюдцах на двоих по приемлемой цене.
Найти эти рестораны можно по всему Стамбулу, подобный есть и в Галатапорте, с его террасы также открывается отличный вид на Босфор и исторический полуостров Сарайбурну с султанским дворцом Топкапы.
Конечно, на азиатской стороне Стамбула подходящих для турецкого завтрака мест ничуть не меньше, чем на европейской.
Отметим, например, Ethem Efendi Kahvaltı в Кадыкёе. Это аутентичное место, любимое местными жителями. Оно специализируется именно на завтраках, и расположено в пяти минутах ходьбы от станции Erenköy на линии Marmaray.
Ресторан занимает трёхэтажное деревянное здание, окруженное садом. Столики есть как внутри, так и в саду, интерьеры типичные домашние, лепёшки гёзлеме готовятся на месте. Меню в заведении нет, всем подаётся одинаковый сет. В него входят сыры, привезённые со всей страны — от Трабзона до Эдирне, а также домашние джемы, большой ассортимент закусок, менемен и свежий хлеб.
Ресторан Brasserie Polonez в Кадыкёе на проспекте Багдат (Bagdat Caddesi) отличается просторным залом, разделённым на зоны. Здесь подают блюда турецкой кухни, в том числе и завтраки. Цены для Стамбула приемлемые.
Улица завтраков в Стамбуле
В стамбульском районе Бешикташ (европейская сторона) есть целая улица заведений, подходящих для турецкого завтрака, она так и называется — Улица завтраков (Beşiktaş Kahvaltıcılar Sokagı). Туда обязательно нужно сходить тем, кто поселился в отеле поблизости и желает найти лучший турецкий завтрак в городе.
Улица находится в квартале Акаретлер и официально называется Çelebi Oğlu Sk. Там работает несколько десятков кафе, подающих завтраки весь день — до 18:00. По выходным на этой улице не протолкнёшься среди желающих позавтракать, поэтому идти туда лучше по будням.
Заведения на улице мало чем отличаются друг от друга, зато в них вполне демократичные цены. Стандартный турецкий завтрак здесь обходится от 10 до 20 долларов в зависимости от размера. В отдельных кафе предлагается собрать завтрак самостоятельно.
Среди местных заведений можно упомянуть Çakmak Kahvaltı Salonu, Balkon Cafe & Kahvaltı и Cafe Faruk Kahvaltı.
Советы туристам, планирующим позавтракать в Стамбуле
Прежде чем отправиться на поиски завтрака в Стамбуле, прочтите несколько советов:
- Чтобы найти настоящий турецкий завтрак, лучше отойти от протоптанных туристических троп. Загляните в кафе и рестораны подальше от многолюдных мест, расположенные в обычных жилых кварталах, и спросите: кахвалты вар мы? (kahvaltı var mı) — есть ли завтрак?
- Простейший завтрак вы найдёте в любой местной пекарне, которые работают с раннего утра — иногда даже с 5:00. Там можно заказать чай, выпечку и тарелку с завтраком.
- Если вам нужно сделать селфи и фото завтрака для соцсетей, то идите в кафе с видовыми площадками в районе Сулеймание, Султанахмета, Галатской башни. Вряд ли вы получите там аутентичный ванский завтрак, но подача будет красивой, а панорамы с террас заведений — ещё лучше. В этой связи стоит упомянуть ресторан при отеле Seven Hills Hotel, откуда открываются отличные виды на Голубую мечеть и Айя-Софию и есть возможность покормить чаек. У мечети Сулеймание — это кафе Mihrişah, Mimar Sinan Teras cafe, ресторан Sefa-i Hurrem Cafe Restaurant. У Галатской башни — Galata Konak cafe.
- Помните, что турецкий завтрак практически невозможно съесть полностью, и уж тем более в одиночку: берите одну порцию на двоих, а сет для двоих — один на четверых. Если вы что-то не осилили, попросите завернуть с собой. После длительных прогулок по городу можно устроить себе пикник-перекус в каком-нибудь парке или же отдать остатки трапезы местным котикам.
- Огромный плюс турецкого завтрака в том, что в большинстве кафе и ресторанов его подают до 14:00, а в заведениях, специализирующиеся только на завтраках, как например на соответствующей улице в Бешикташе, в течение всего дня, вплоть до 17:00—18:00.
- Оплатить завтрак можно наличными или картой, подробнее о способах оплаты в Турции в нашем актуальном материале.
Как добраться в Стамбул
Без пересадок из России в город на Босфоре путешественники попадают несколькими способами: самолётом, автобусом или в рамках морского круиза.
Прямые авиарейсы из российских городов в Стамбул выполняются ежедневно несколько раз в день. Самолёты прибывают в один из двух аэропортов, расположенных в пределах города. Главный из них — Новый аэропорт Стамбула, он находится в 35 км от центра на европейской стороне. Аэропорт им. Сабихи Гёкчен расположен в азиатской части города, туда также летают рейсы из России.
В Стамбул авиарейсы совершают «Аэрофлот», Turkish Airlines, Pegasus Airlines, «Победа» и многие другие авиаперевозчики. Время в пути составляет четыре-пять часов.
Оба аэропорта связаны с городом линиями метро и автобусами-шаттлами: шаттлы Havaist ходят в Новый аэропорт, а Havabus возят пассажиров в аэропорт им. Сабихи Гёкчен. Их расписание следует уточнить на официальном сайте. Также можно добраться до своего отеля на такси.
Автобусный маршрут из России — это рейс из Ростова-на-Дону в Стамбул, появившийся в январе 2024 года. Его обслуживает турецкий автобусный перевозчик Luks Yilmaz раз в неделю — по понедельникам, выезд в 9:00. Пассажиры проводят в пути более двух суток. Время прибытия в Стамбул — 17:00. Автобус следует через Грузию. Российским пассажирам для поездки требуется только загранпаспорт, никаких виз получать не нужно. Билеты можно забронировать на Яндекс. Путешествиях.
Кроме того, между Сочи и турецкими портами, прежде всего Стамбулом, курсирует комфортабельный 11-палубный круизный лайнер Astoria Grande. Судно одновременно способно вместить более 1 300 пассажиров, которым предложен отдых по системе all inclusive. Длительность круизов — от трёх до семи дней. Швартуется судно неподалёку от главных стамбульских достопримечательностей — на мысе Сарайбурну или в Галатапорте.
Где остановиться в Стамбуле
В Стамбуле имеется жилье на любой вкус и кошелёк, начиная с шикарных отелей известных мировых сетей, таких как Marriott или Hilton, вилл на Босфоре и суперсовременных апартаментов, и заканчивая хостелами, частными пансионами и небольшими бюджетными гостиницами типа ВВ.
Самыми популярными для проживания у туристов считаются кварталы вокруг площади Султанахмет и площади Таксим. Плюсами размещения в этих районах являются транспортная доступность, близость главных достопримечательностей и обилие ресторанов и магазинов.
Кроме этой части города для проживания часто советуют районы Бешикташ и Ортакёй. Если для размещения решите выбрать азиатскую часть, то стоит остановиться в квартале Мода: там много молодёжи, стрит-арта, баров, кофеен и магазинов.
Незабываемым впечатлением может стать проживание в гостинице с видом на Босфор.
При выборе жилья в Стамбуле вам наверняка пригодятся наши подробные обзоры:
