Сыры «Сьерры Крестельины»

3 октября 2011 5:45 Андалусия — Испания Август 2011

0 1

Сьерра Крестельина — так называется гора, на склонах которой находится горное селение Касарес, что в провинции Малага, в Андалусии. А ещё так называется небольшое фермерское хозяйство, которое производит продукцию из козьего молока отменного качества. Тому свидетельства: первая премия конкурса Ассосиации ремесленников-сыроделов Андалусии (2005 г.), вторая премия в разделе твёрдые сыры в дегустационном конкурсе лучших сыров Испании «Gourmet Quesos» (2007 г.), первая премия в разделе полутвёрдые сыры 2 года подряд в конкурсе «Андалус» ремесленного производства сыров «Sierra de Cádiz» (2010 и 2011гг соответсвенно).

Фермерское хозяйство «Сьерра Крестельина» — это семейное производство. Уже многие годы из поколения в поколение, от отца сыну передаются тонкости ремесла — ручное производство сыра и другой молочной продукции из козьего молока.

Сегодня производство возглавляет Хуан Оканья Кирос. Ещё с детства дед и отец обучали его управлению семейным делом. Обучали хорошо, потому как именно при нём продукция маленького предприятия из маленького горного селения стала известна на всю страну. Да что там, на весь мир.

Хуан любезно согласился провести экскурсию по фермерскому хозяйству и рассказать о тонкостях своей работы.

К сведению. Домашняя коза (лат. Capra aegagrus hircus) — домашнее животное из рода горные козлы, семейства полорогих. Прекрасно лазают по гористой местности, могут пастись в местах, недоступных для другого скота. Питаются травой и молодыми побегами деревьев и кустарников. Во время пастбищного периода коза съедает около 20кг зеленой травы. В год удой составляет 500-600л молока. Обычно козы приводят два-три козленка в год. Продолжительность жизни 9–10 лет, максимально 17 лет; средний срок хозяйственного использования 7–8 лет.

Козье молоко издавна славится своими целебными свойствами. По древней легенде, из рога козы Амалфеи ее молоком был вскормлен олимпийский бог Зевс.

В Древнем Риме им лечили селезенку, катар, дизентирию. Козье молоко с добавлением семян укропа, прокипяченное и настоянное, и до сих пор применяется при лечении глазных заболеваний.

Медики рекомендуют его употреблять не только детям, но и взрослым: кормящим мамам, людям пожилого возраста. Молоко богато витаминами В, В2, С и А.

Хуан уверен, что продукция «Сьерра Крестельина» не только еда, но и лекарство от всех болезней.

В его фермерском хозяйстве около 600 коз. Все они выпасаются на склонах горы Крестельина. Пасбища хорошие, богатые питательной растительностью. Козы получают только 100% натуральный корм, оттого молоко у них высокого качества.

Для увеличения оборотов производства Хуан использует молоко ещё одного стада коз. Пастух — давний партнёр, с которым сложились хорошие деловые и дружеские отношения.

Мы посетили цех, где полным ходом шёл процес дойки. Работа кипела. Аппараты быстро собирали молоко, которое по трубе сразу же поступало в цех для переработки. Как проинформировал нас Хуан, ежедневный удой фермерского хозяйства составляет от 800 до 1000л молока. Большая часть его идёт на изготовление сыра, остальное — для йогурта. Ведь чтобы приготовить 1кг сыра необходимо около 8л молока.

Ежегодно фермерское хозяйство «Сьерра Крестельина» поставляет на рынок около 65т своей продукции. В ассортименте: свежий сыр, полутвёрдый, твёрдый, в масле, йогурт. Последний продукт пользуется большой популярностью. Хуан поставляет его в рестораны гостиниц побережья и клиенты, которые открывают для себя этот приятный кисломолочный вкус и арамат, неприменно хотят посетить производство, чтобы воотчую увидеть как изготавливается йогурт. Секрет продукта — в его закваске. Она очень сложная по своему составу, поэтому в фермерском хозяйстве есть своя лаборатория, которая следит за качеством продукта. Лаборант как самостоятельно проводит тестирование, так ежедневно готовит образцы продукции для дальнейшего изучения соответствующими государственными инстанциями, в обязанностях которых следить за санитарными нормами. Они же дают разрешительные документы на реализацию продукции.

Йогурты изготавливаются с различными наполнителями: с клубничным джемом, с мёдом, с каштанами… Эти наполнители куплены фермерским хозяйством здесь, в этой зоне, у местных производителей, таких же ремесленников. Так как район Сьерра Крестельина является экологически чистым, то и продукция предприятий — экологически чистая.

Сыры — особая гордость фермерского хозяйства «Сьерра Крестельина», и в частности Хуана Оканья Кироса. Он очень трепетно рассказывал о технологии приготовления, всякий раз упоминая, что сохранены традиции. К примеру, чтобы сформировать головку сыра используют специальные растительные формы. Или же, сыр приобретает корочку естественным путём.

Я побывала в хранилищах «Сьерра Крестельина», где созревает сыр. Там как и во всяком погребе — прохладно. В воздухе чувствуется кисломолочный запах. Хуан показал, кук вручную они переодически переворачиваю сыр. Раньше головки укладывались на деревянных полках, сегодня же для удобства используются пластиковые ящики.

Сразу с хранилища мы отправились в магазин, который открыт тут же, рядом с производственными цехами. Здесь происходит дегустации продукции. Я попробывала йогурт, сьела пару кусочков сыра. Чтобы не так сухо было, гостеприимный хозяин отрезал ломоть душистного деревенского хлеба и открыл бутылочку местного красного вина. Хуан говорит, что такие действия он проделывает с каждой группой посетителей. Вино располагает к приятной беседе. Он в это время рекламирует свой товар. В магазине продаётся не только продукция его фермерского хозяйства, но и других ремесленников региона. Здесь и мёд «Сьерра Бермеха», и шоколад из Беналаурии, вино и оливковое масло — из Ронды…

Купить захочется многое, потому как всё вкусное и экологически чистое!