Попав в Италию, невозможно не отдать должное пицце и пасте. Путешествуя по Испании — не отведать тапас и паэльи. Оказавшись в Мюнхене — не выпить нефильтрованного пива и не закусить баварскими колбасками со сладкой горчицей. Логично, что, попав в Берлин, народ озадачивается берлинской кухней. Которая на самом деле есть материя сложная, едва определимая.
Во-первых, берлинская кухня — это вещь в значительной степени туристическая. Я не знаю ни одного берлинца, который бы готовил дома свиную рульку (Eisbein) или ключевое блюдо берлинской кухни — телячью печень по берлински с луком и яблоками (Kalbsleber Berliner Art), которые есть в меню каждого уважающего себя ресторана берлинской кухни. И знаю ровно двух берлинцев, причем один из них — уроженец Баден-Вюртемберга, которые таки умеют готовить мясные клецки по-кенигсбергски в соусе с каперсами (Königberger Klopse), которые, даром что называются кенигсбергскими, тоже относятся к числу исконно берлинских блюд, или картофельный суп. Берлинская кухня — это большие порции, много свинины, картошки и кислой капусты, а такое меню не очень вписывается в современные представления о здоровом образе жизни, которого берлинцы чем дальше, тем больше стараются придерживаться.
Во-вторых, берлинская кухня — это, как уже говорилось выше, материя трудно определимая, точнее, трудно отделимая от кулинарных традиций соседних с Берлином и Бранденбургом областей. Она сочетает черты саксонской, чешской, польской и общенемецкой кулинарных традиций, представляя собой некий микс практически без собственных гастрономических инициатив. Как уже говорилось выше, берлинская кухня — это в первую очередь свинина: жаркое, мясные клецки, мясные рулеты, непременные колбаски и сосиски разных видов, сало и шмальц, — а также картошка, приготовленная в разных видах, кислая капуста и обязательные густые соусы. Примерно то же самое с небольшими вариациями вам подадут и в Эрфурте, и во Франкфурте, и в Дюссельдорфе. Берлинские рестораторы выходят из положения, применяя характеристику «берлинский» практически ко всем блюдам подобного рода, указанным в меню. Им, беднягам, жить тоже как-то надо. Но об этом ниже, с фотографиями и ссылками.
В то же время Берлин — это этакий новый Вавилон, на улицах которого мешаются языки, религии и кулинарные традиции разных стран, образуя некую обаятельную космополитическую субстанцию, в которой легко дышится пришельцу из любого уголка земного шара. На мой взгляд, атмосфера эта прекрасно ощущается на берлинских квартальных рынках. Понятие «фермерский рынок», принятое в России, сюда совершенно не подходит. Во-первых, торгуют здесь далеко не только фермеры (хотя и они, конечно, тоже).
Во-вторых, неотъемлемыми составляющими подобных квартальных рынков являются закуски и полуфабрикаты собственного производства в кулинарных традициях разных стран — греческие оливки и намазки на основе феты, итальянская паста ручной работы, арабский фалафель — шарики из турецкого гороха (нута), рыбные деликатесы и булочки с рыбой, сыры, свежевыжатые соки… И, наконец, здесь же выставляется на продажу разнообразный забавный хэндмейд, авторам которого дорого снимать ателье или мастерскую, вот они и кочуют по мероприятиям подобного рода, довольствуясь малым. Подобные рынки есть во всех городских районах Берлина, потому что везде на них есть спрос — очень удобно пройти два шага, а не тащиться через полгорода, чтобы купить, скажем, настоящую суповую курицу и свежие овощи из региона Шпреевальд. Где-то эти рынки более «утилитарные», а где-то количество хэндмейда и свежего качественного фастфуда на них зашкаливает и они превратились в настоящую достопримечательность. Обычные дни проведения таких мероприятий — четверг и/или суббота. Среди наиболее известных рынков следует назвать рынки на площади Винтерфельдтплац (Winterfeldtplatz), площади Хакешер-маркт (Hackescher Markt) и площади Кольвицплац (Kollwitzplatz).
Но перейдем к делу.
Вот парочка натюрмортов с рынка на Кольвицплац.
Греки — оливки с разными пряностями и оливковое масло:
1
1
Арабы — свежий, только что жаренный в кипящем масле фалафель:
1
Фермеры из окружающего Берлин региона Бранденбург (это написано на палатке и, в общем, является неплохой гаратией того, что овощи свежие и непривозные):
1
Дизайнеры — шапочки и прочее:
Пряности и цветы:
1
1
Итальянцы — свежая паста:
1
1
Сыры:
1
1
Неотъемлемая составляющая берлинского гастрономического ландшафта, на мой взгляд, — сеть деликатесных магазинов «Линднер» (Lindner). В различных районах Берлина и, не в последнюю очередь, в более или менее туристических местах открыто около 20 таких магазинов (а еще они есть в Гамбурге, откуда эта сеть, собственно, есть пошла). У них вкуснейшие мясные продукты, сыры, выпечка и разные салаты великолепного качества. Как правило, при каждом магазине есть пара столиков, за которые можно присесть и попросить, чтобы продукты, которые вы только что заказали, вам разогрели или просто подали на тарелках со столовыми приборами. Если вы торопитесь, «Линднер» — это прекрасный вариант быстрого перекуса. Цены в этой сети выше цен в супермаркетах, но ниже цен на аналогичные блюда (скажем, шницель с салатом и свежим хлебом) в ресторанах, а качество и свежесть еды при этом выше среднего ресторанного. Вот так выглядят эти магазины:
1
1
1
По Берлину «рассыпано» множество несетевых кафе, основная функция которых — не накормить, а предоставить место для общения (а еще иногда — бесплатный вай-фай). В их меню, как правило, присутствуют разные варианты кофе и чая, омлеты с различными добавками, горячие сэндвичи-панини и выпечка, но все это, за исключением омлетов, кафе, как правило, не готовят сами, а закупают где-то еще. Поэтому не ждите от подобных мест слишком многого, у них функция не та %))
И, наконец, обещанная выборка из берлинской кухни — опять же, со скидкой на то, что берлинская кухня в Берлине в принципе рассчитана на туристов. Кстати, немаловажная деталь: многолетние усилия берлинского агентства по туризму наконец-то дали свои плоды, поэтому, если вы уже определились, в какой ресторан хотели бы попасть, лучше позвонить туда за день или два и забронировать столик. Еще год назад все было по-другому, но времена изменились %)
Квартал Св. Николая (Nikolaiviertel)
Ресторан «Муттер Хоппе» («Мамаша Хоппе»). Вменяемая квинтэссенция берлинской и бранденбургской кухни, есть меню на русском (на английском, естественно, оно есть практически в каждом ресторане), кроме того, по пятницам и субботам с 19:00 там поют очень милые берлинские куплеты:
1
1
«Райнхардс» (Reinhards) — ресторан хорошего класса, европейская кухня с налетом французской и, естественно, вариациями на берлинскую тему. Открыт с утра, предлагаются завтраки:
Пивоварня «Георгброй» на берегу реки Шпрее. Открыта в 1987 году, тогда же, когда к 750-летию Берлина был создан квартал Св. Николая. Надо сказать, небольшая пивоварня и ресторан при ней — явление, в высшей степени нетипичное для Берлина, это в Баварии в каждой деревне варят свое пиво. А в Берлине есть два пивоваренных завода на весь город, и все счастливы %)) так что эта пивоварня — по берлинским меркам, исключение, причем свое, исконное, а не экспортированное из той же Баварии, как многие пивоварни, открывшиеся в столице Германии позже (скажем, известное заведение «Линденброй"в Сони-центре на Потсдамской площади).
«Георгброй»:
Бранденбургские ворота:
Непосредственно справа от ворот, если смотреть на них со стороны Парижской площади, стоит белый дом с балкончиком — Либерман-хаус, фонд имени художника Макса Либермана, «берлинского Клода Моне». А в следующем доме, стоящем под прямым углом к Либерман-хаусу, находится литературный ресторан «Теодор Тухер». Он безумно выгодно расположен, но, как ни странно, совершенно не раскручен, хотя там очень приличная кухня. Суп из раков по-бранденбургски и жаркое из ягненка заслуживают всяческих похвал %)) вот он:
Ареал возле двориков Хакеше Хефе (Hakesche Höfe):
Пивоварня «Браухаус Лемке» с претензией на берлинскую кухню, очень милая, расположена под эстакадой городской электрички:
Ресторан «Софиен 11», относительно старый ресторанчик на бывшей ремесленной улице Софиенштрассе, в красивейшем доме в моем любимом районе, опять же, с претензией на берлинскую кухню. МАЛЕНЬКИЙ. Ужасно славный, атмосферный, относительно низкие цены. Бронировать столики нужно обязательно.
Вокруг красивейшей берлинской площади Жандарменмаркт (Gendarmenmarkt) присутствует колоссальное количество гастрономических традиций, но ресторана с ярко выраженной берлинской кухней я там, пожалуй, не назову. Зато не могу не упомянуть два тамошних места, которые рекомендую без привязки к берлинской кухне:
Франция/Эльзас, очень вкусный буайбес и фламмкухен, а также милый интерьер:
1
И, наконец, сетевой стейк-хаус «Маредо» www.maredo.de — свежие стейки и салаты, очень удобно для обеда, когда не хочется сидеть со вкусом, как вечером, а — прибежал, заказал МЯСО с салатом и картошкой, его быстро приготовили, съел и побежал дальше. По будним дням с 11:30 до 17:00 они предлагают хороший бизнес-ланч за 6,90 евро:
