Фондильон: нектар богов или вино монархов?

Экскурсия в бодегу (винный погреб) с дегустацией была запланирована давно и несколько раз откладывалась. Как уже стало привычно по уважительным причинам: то ковид, то пост ковидные ограничения… К тому времени всё больше информации находила по интернету про вино фондильон и становилось всё интересней увидеть воочию винный погреб, где производится это редкое вино. Запланировали поехать с друзьями, поэтому главная цель — хорошо провести время всем вместе. Не думала об публикации рассказа. Неожиданно, под одним из репортажей девушки-сомелье, приехавшей из Франции в Испанию, чтобы увидеть производство фондильона, я прочла следующий комментарий: «Мужики!!! И с каких это пор баба будет рассуждать о вине?»

Ребят, вы серьёзно? Живём в 21 веке и до сих пор будем руководствоваться этими критериями мышления? Меня зовут Натали. Я — Женщина, то есть, «баба» по-вашему, мужики. Я расскажу об уникальном аликантийском вине и предлагаю рассуждать на эту интересную тему вместе: Женщинам и Мужчинам.

Почему именно фондильон? Интерес к этому редкому и экстраординарному вину у меня возник давно. Фондильон — эксклюзивное вино, которое производится в единственном в мире месте, в солнечном Аликанте. Это виноградарско-винодельческая провинция на юго-востоке Испании, где я живу. Виноград в Аликанте выращивался ещё со времён Римской империи. Легендарное вино было предметом особой гордости на столах монархов при важных пиршествах. Это — уникальное вино, одно из немногих, получивших международное призвание и право называться своим собственным имеем, на ряду с такими напитками как херес, шампанское, кава, опорто.

Его экспортировали с Аликанте во многие страны мира ещё в далёком XV веке, почему бы и мне не узнать о нём по-больше?

Процесс фондильона очень сложен и много затратный. В Испании есть всего лишь 9 винных погребов, которые занимаются производством фондильона. Вот мы и приехали в один из них, в город Вильена (Villena).

Название бодеги «Las Virtudes» (Лас Виртудес) — это имя Святой и покровительницы города Вильена, входящего в состав провинции Аликанте и автономного общества Валенсия. Нас встретила гостеприимная экскурсовод и сомелье Анна: глаза искрятся, рассказывает увлекательно и профессионально. Сразу видно — человек любит свою работу.

Бодега «Лас Виртудес» — это не частная винодельня, а кооперативное хозяйство в котором насчитывается 450 человек, занимающихся вином и оливковым маслом. Особый сорт винограда с которым работают — это монастрель. Не все сорта могут приспособиться к сухой и известковой почве, знойному средиземноморскому климату. Чтобы сделать уникальное вино фондильон, необходимо собрать этот сладкий виноград, перезревший на лозе. Сложность редкого вина состоит ещё и в том, что урожай для него можно собирать лишь в том случае, если винограду исполнилось 70 лет со дня высадки виноградных лоз. Убирают монастрель поздней осенью (конец сентября — начало октября).

Грозди срезают ранним утром, приблизительно в 4–5 ч. утра, когда ещё до рассвета не поднялась температура и не нагрелись виноградные ягоды. Раньше каждый куст садили на расстоянии, чтобы легче было обрабатывать почву, но в современное время оптимизации виноградные лозы посажены близко друг к другу. Конечно, максимально используется механическая обработка винограда, за исключением труднодоступных участков, где всё равно используется ручной труд — более щадящий для винограда, потому что так ягоды не давятся при сборе.

Мы стоим во дворе винодельни (ждём опоздавших), откуда начинается весь увлекательный процесс производства фондильона. Через 15 минут вежливости, сработала пословица, что семеро одного не ждут и мы начинаем экскурсию.

Урожай привозят в бодегу и высыпают в шахту, точнее — в специализированный аппарат (крешер), где большими ножами измельчают ягоды. При этом механическом процессе листья, веточки, отделяются ещё на первоначальном этапе. В поддон гребнеотделителя падают органические отходы. Потом они используются как природное удобрение для поля, или же передаются на ферму, для корма животным. Одна из таких ферм как раз находится в нескольких километрах от винодельни.

 — Наше вино могут пить также вегетарианцы, — рассказывает Анна. На лицах собравшихся видно лёгкое замешательство: что такого предостерегающего может быть в вине, что противоречит основным принципам диеты веганов? Где прослеживается связь между виноградом и животным миром? Что, интересно, я пропустила?

Оказывается, что в эпоху наших бабушек и дедушек, в вино добавляли… кусочки мяса или тушку баранчика. Это делалось в тот момент когда вино находилось на этапе полного брожения. На протяжении этого процесса не оставалось ни частички положенного мяса. Считалось, что благодаря этому процессу достигался градус повышенной алкогольной крепости напитка. Отчасти, наши предшественники были правы, так как мясо богато на белки, в которых содержится азот, так необходим, чтобы закончить полное брожение.

Но, выдыхаем спокойно: на сегодняшний день не используются эти радикальные методы для завершения ферментации (т. е. брожения).Сейчас в вино добавляют дрожжи, которые расщепляют сахар и имеют лучшую производительность.

Свежевыжатое сырьё (сусло) для вина вместе с кожицей, косточками и мякотью прессуют, чтобы получить сок. Затем он переходит в следующие этапы переработки: сульфатирование (когда в сусло добавляют диоксид серы, защищающий жидкость от микроорганизмов) и мацерацию (процесс настаивания сока). Вино отстаивается после первичной обработки, наполняясь ароматом и вкусом. Это происходит в огромных ёмкостях. В каждой из цистерн сохраняется несколько тонн виноградного сока. Ещё всплывает вверх кожица виноградных ягод и образует «сомбреро» (шляпу), дрейфующею вверху над «мосто» (виноградным соком).

В небольших семейных винодельнях эту массу собирают вручную, перемешивая вино деревянным или железным посохом. Но в большом производстве такая технология канула в лету, так как такой механический способ не может быть эффективным. Остатки кожицы винограда отбираются механическим способом, затем по каналам с помощью вертикальных ножей-вентилей переправляют массу в специальные контейнеры. Это — натуральная основа для другого ценного алкогольного напитка — «орухо», так же почитаемого в Испании.

Затем жидкость перекачивается в другой зал в котором вино закончит ферментацию, пройдёт осветление и фильтрацию. С помощью дрожжей и природного сахара, который находится в самом сладком сорте винограда — монастрель, начинается процесс брожения и знаменитого фондильона.

— Осветление вина — очень важный момент в производственном процессе, который гарантирует прозрачность вина, его физическую, химическую и микробиологическую стабильность, — делится знаниями наш сомелье.

Интересно, что раньше виноделы для осветления использовали такие природные компоненты как молочный или яичный белки. Молочный белок использовался для белых и розовых вин. Яичный — для красных. В любом из приведённых примеров эффект заключался в конечном результате, то есть очистить вино, чтобы оно было прозрачным и ярким.

Поражают подземные погреба, где сохраняются тонны продукции. К сожалению, фотографии не самые удачные: спешила ничего не упустить с рассказа Анны.

 — В истории виноделия известны случаи гибели работников, обслуживающих такие подземные резервуары, в обязанности которых входит контроль за качеством хранящегося вина в подземных ёмкостях. Причиной тому является сильная загазованность подземного погреба, образующаяся в результате брожения вина, — слышу подробности об трагических случаях на рабочем месте…

Интересно, что в таких случаях пишут в некрологе о причине смерти: «Умер от вина…»?

А теперь последуем в святую-святых бодеги — винные погреба, чтобы постичь следующую тайну: выдержку этого напитка. Здесь в огромных дубовых бочках вино отдыхает. В бодеге «Лас Виртудес» используют бочки 2-х видов: дубовые французские и американские. По качеству французские ценятся больше. После 6 лет использования бочки либо продают, либо высушивают и обжигают для вторичного использования.

Занимательно, что в последнее время в Испании появилась новая тенденция на использование старых винных бочек. Частные пивоварни заливают в бочки артесанальное пиво, где напиток приобретает особый вкус и аромат.

Почему такое эксклюзивное вино имеет редкое название — фондильон? Ответ на этот вопрос был разрешён, когда мы зашли в сокровищницу бодеги, где хранится это редкое вино. Зал находится за металлической ажурной оградкой и имеет только 6 арочных отделений. Каждой из них урожай разделён по-принципу: с правой стороны размещены 2 бочки и с левой — шесть.

С двух бочек берут только 10–15% вина для продажи и разливают в эксклюзивные бутылки, пополняя взятую жидкость с самой нижней бочки с левой стороны. В шестую бочку на самом верху заливается вино с нового урожая. Таким способом производится постоянная ротация вина, смешивается более старый фондильон с более молодым, но не выводясь из основы, своеобразной матрицы, я бы сказала, гениального вино кода. Срок выдержки должен быть 10–14 лет. Алкоголь, содержащийся в фондильоне, имеет натуральное происхождение, которое достигают путём биологической ферментации, то есть, вино не крепят. Эта особенность отличает фондильон от других вин. Допустимое содержание алкоголя в фондильоне составляет 16 градусов. Название «Фондильон» идёт от испанского «fondo» (дословно «дно»). Огромные бочки, в которых сохраняется более старый фондильон называют «solera» (солера).

…В сокровищнице бодеги под рассказы Анны отдыхает экзотическое вино фондильон и ждёт своего звёздного часа, слушая истории о своём богатом, многовековым прошлом. Впрочем, как и мы. Сохранившиеся факты ведут в 1527—1598 гг. когда главный повар короля Филиппа II рассказывал, что японские принцы, посетившие монарха, попробовали фондильон, которое они уже знали, благодаря испанским мореплавателям, привёзших это вино на Восток.

Немецкий путешественник Херонимо Мюнцер (Jerónimo Munzer), доктор медицины, географ и астролог, в период своего посещения Аликанте (1494–1435), глядя на гавань заметил, что на якоре стояло 26 кораблей, в ожидании, когда им уложат столь знаменитое вино из Аликанте.

Герцог Сен Симон (duque de Saint Simón), официальный летописец французского короля Луиса XIV (Luis XIV), рассказывает в своих воспоминаниях, что в последнии дни жизни его Величество вмокал в фондильон кусочек бисквита/белого хлеба, чтобы удовлетворить одну из самых своих изысканных привычек.

Слава фондильона осталась запечатлена также в легендах, в которых говорится, что знатные вельможи, выходя на прогулку, наносили несколько капель фондильона на носовой платок: такие себе «духи», чтобы окружающие знали — в этом доме есть изысканное и дорогое вино.

О знаменитом аликантийском вине говорил и Александр Дюма в своём историческом романе «Граф Монте Кристо» (1844), где есть упоминание о том, что маркизу де Кавалканти (marques de Cavalcanti) предлагают выбрать между бокалом фондильона, опорто или хереса, на что маркиз ответил, что его любимое вино — это фондильон из Аликанте.

…Думала ли я, в детстве, зачитываясь приключеническими рассказами Дюма, что однажды смогу прикоснуться к бочкам, где хранится такое благородное вино?

 — В 1890 году бодега Verdu Hnos. de Monovar (Vinalopo) смогла экспортировать свою продукцию в Лондон и Франкфурт, при этом цена 1 ящика из 12 бутылок фондильона составляла 15 000 €, переводя в денежном эквиваленте на современные деньги. Этот факт подтверждает, что фондильон был известен уже тогда как самое дорогое вино в мире на то время, — между тем продолжала свой рассказ Анна.

Экспорт фондильона достиг своего апогея в XIX в., когда он был признан одним из лучших вин в Европе, производимого в Аликанте.

Общее количество отправляемого вина достигло своего максимума, о котором упомнил автор «Робинзона Крузо» Даниель Дефо в строках, где говорит о том, что виноградники могли производить столько бочек вина, сколько мог вместить порт в Аликанте.

…В винном погребе, где хранится фондильон, всё дышит историей. Даже эта лиловая лужа, пролившегося когда-то на пол редкого вина, тоже стала её частицей. С тех пор, когда лопнула одна из старых и огромных бочек, перестали экономить на их покупке. Сейчас старый инвентарь хранится на задворках винного погреба для экскурсий.

Стоимость благодатного вина варьирует в зависимости от ёмкости, но остаётся довольно демократичной, если покупать в магазине, который работает в бодеге. Есть 4 формата. Самая большая бутылка 700 мл. стоит 48€ самая маленькая 100 мл. — 11, 90€.Конечно, как и настоящее сокровище имеет свою изысканную, бархатную упаковку.

При винном погребе фунционирует небольшой музей, где сохранились уникальные инструменты виноделия, которые использовались с момента открытия винного погреба — 1972 года. Фотографии основателей кооператива и первые бутылки, которые выпускались в прошлом столетии с многоговорящими этикетками. Также рабочий инвентарь, который применялся в винном деле.

Как вам, к примеру «Дама Хуана»? Это огромные 5-ти, 10-ти литровые сулеи, заплетённые в корзинки из лозы. Если посмотреть на них с фантазией, чем-то напоминают силуэты солидных дам в длинных платьях с пышными подъюбниками, для придания большего объёма. Чем не дама Хуана?

В жизни фондильона был период, когда это уникальное вино могло навсегда изчезнуть. В 1880 г.особый вредитель — филоксера почти уничтожила виноградники по всей Европе, особеннно пострадал сорт винограда монастрель. Эта пандемия принесла невосполнимый вред виноделию, в частности фондильону. Чудом удалось сохранить и востановить, казалось бы, уже утраченную славу легендарного вина. Одинокие виноградные лозы как-то выжили на севере страны, а другие пришлось завести с Америки. НО, для производства этого сорта вина, необходимо, чтобы виноградник рос долгих 70 лет… Только с этого урожая будет полноценное вино фондильон.

Поменялась и сама винная культура, которой в этом году исполняется солидный юбилей — 3000 лет виннодельной культуре Аликанте.

Если в 70-тые годы прошлого века употребление вина на одного человека составляло 70л вина в год, то сегодня это всего 16л. на человека. Нынче в моде другие приоритеты и напитки. Чтобы поддержать производителя, в винодельне решили акцентировать внимание на дизайне бутылок. Раньше это были этикетки с более смысловатым названием как, например, «Сachemiga»(качемига).

Это название пастушьего, непривередливого блюда, которое готовилось на основе муки, оливкового масла и если повезёт — с кусочками сухой колбасы, хамона, всем тем, что ещё сохранилось в котомке пастуха на протяжении длительного времени, когда он ушёл со стадом в горы. За консистенцией качемига чем-то похожа на плотную кашу, которую готовили пастухи в дождевую погоду, запивая красным вином, когда не могли вернутся домой из-за разыгравшийся непогоды.

В настоящее время решили сделать кастинг самых красивых девушек Вильены, чтобы на основе их портретных данных и фотомонтажа сделать новые, в молодёжном духе этикетки для вина, которые бы нравилось молодому поколению.

Сменились взгляды также и на пробку, которой закрывается бутылка. Раньше бытовало мнение, что деревянный корок — это показатель недешёвого и качественного вина. В современное время новых технологий и сохранения эко-системы планеты всё больше применяются специальные пробки, которые закручиваются. Этот тип пробки не в коей мере не влияет на вкус вина и отлично разлагается, как органичный продукт.

Производство винодельни «Лас Виртудес» сооретированно на национальный рынок, а также на экспорт продукции в страны Европы, Китай и Японию. Популярность благородного вина фондильон с Аликанте растёт с каждым годом.

Проводят экскурсии по субботам — когда утихает обычный рабочий режим в залах винодельни. Время с 11:00 до 14:00. Стоимость 15,00 €. Что совершенно недорого за экскусию и дегустацию редкого вина. В момент резервирования надо выбрать язык, на котором вы хотите слушать информацию (английский, испанский). Как правило, длительность экскурсии по винному погребе занимает 1,5 часа. Это в том случае, если в группе не будет представителей из клуба «любознательных», которые так и норовят перебить сомелье, чтобы показать себя любимого/ую…

Сама дегустация занимает в целом 1час. Время пролетает незаметно.

Мы попробывывали белое вино «Esencia del Mediterraneo» (лёгкое вино с цветочным и экзотическим вскусом), «Vinalopo» (tinto roble crianza /красное вино, которое год пролежало в дубовых бочках) «Patojo» (ecológico tinto/ красное органическое вино) и конечно же легендарный фондильон «Tesoro de Villena». Дегустация вина с идеальным дополнением традиционных продуктов этого региона Испании: тостерами, орешками, сырами (выдержанный твёрдый и полувыдержанный твёрдый), колбасками чоризо и салями. Дополнение для фондильона — сладкая выпечка. Также отличным дополнением могут быть фрукты, шоколад.

— Какой цвет, на ваш взгляд, имеет фондильон?, — пригласила нас к обсуждению Анна, когда в бокалах было разлито эксклюзивное аликантийское вино. Слушая инструкции сомелье и наклоняя над белым столом напиток до определённого угла, увидели, что вино заиграло палитрой красок. Кто-то увидел оттенки красного дерева с мёдом, кто-то насыщенный вишнёвый цвет, другие — стойкий янтарный с мягкими золотистыми отливами. И каждый из нас был по-своему прав.

— Что вы чувствуете?, — спросила Анна, когда мы попробыли фондильон. Так сложно оказалось ответить на этот вопрос… Вкус яркий, элитный, с лёгким сладким оттенком, аромат наполненный разновидностью фруктов, особенно вишни (мне так показалось), дубовых бочек, даже орехов (или дорогих пряностей?). Длительное, изысканное послевкусие…

 — Это вино как королевский напиток, — поделился своим мнением один из нас. Оно пахнет коньяком… Такое вкусное, что глоток хочется как можно дольше подержать во рту…

Слушая советы Анны, пытались правильно настроить все рецепторы восприятия, которыми руководствуемся, чтобы правильно сделать дегустацию: обаняние, вкус, запах, визуальное восприятие и даже слух. Когда вино наполняет бокал — мы слышим, как оно льётся и уже превкушаем его вкус…

Благодаря нашему сомелье постигла много жизненных мудростей, связанных с историей вина. Поделюсь ими с вами: «Открытая бутылка вина — выпитая бутылка». «Самое вкусное вино — то вино, которое нравится. Оно не обязательно должно быть дорогим, главное, что Вам оно понравилось». «Не надо ждать специального момента, чтобы выпить хорошее вино. Специальный момент -это сегодня и сейчас»…

Натали Олк

Вильена / Испания