История той или страны познается не только через интересные экскурсии и поездки, но так же и через кулинарные рецепты. Еда — источник жизни, наши корни и культура, может многое рассказать о нравах жителей. Если вы спросите в Милане, что же такого «традиционного» отведать в этой части Ломбардии, то, конечно же, вам, кроме всего прочего, сразу посоветуют ЕЕ — золотистую, ароматную, с тонкой хрустящей корочкой и призывно манящей «ручкой»-косточкой — котлету по-милански или, как ее называют сами миланцы «костолетта алля миланезе». Слово «костолетта» указывает на часть вырезки мяса: «коста» — каре теленка, идущее на ее приготовление.
Именно эта котлета стала серьезной причиной раздоров на кулинарном поле битвы между австрийцами и итальянцами: кто же первый изобрел этот съедобный шедевр?
Несмотря на разительное сходство, рецепт котлеты по-милански отличается от приготовления венского шницеля. И, кроме кулинарных нюансов, есть еще и достоверные документы-свидетели того, что австрийский фельдмаршал Йозеф Радецкий в середине 19-го века писал из Милана своему помощнику в Австрию об этой котлете, как о настоящем кулинарном открытии, восторженно описывая подробный рецепт.
Кроме того, котлета по-милански была уже упомянута в «Истории Милана» Пьетро Верри (1783). В этой книге он описывает обед 1134 года, устроенный одним миланским аббатом в день Св. Сатиро для каноников прихода Св. Амросия, во время которого подавалась специальная вырезка теленка обжаренная в панировке.
А значит, котлета по-милански гораздо старше шницеля, чем и гордятся миланцы. И я вам ни в коем случае не советую стравнивать эти два блюда, по крайней мере, в присутствии миланцев!
Кстати, панировка имеет очень древние корни, ведь еще в средние века врачи часто предписывали потребление золота в качестве профилактики от болезней сердца. Но лишь немногие могли позвонить себе покрывать блюда пыльцой золота и поэтому получил распространение более экономичный способ «позолотить» пищу, с помощью размолотого в сухари черствого хлеба.
А для любителей хорошей кухни, ниже приведен оригинальный рецепт 19-го века этого знаменитого блюда.
Взять телячью отбивную, обязательно с косточкой, иначе название котлеты — «костолетта» теряет смысл… Выбрать кусочек и не жирный, и не постный, но скорее постный… Разложить отбивную на доске и нежно отбивать ее таким образом, чтобы волокна мяса не растолочь в кашицу, а только размять. Эта операция может длиться почти 20 минут. После чего мясо окунуть во взбитое яйцо, затем в панировку. Проделать это как минимум 2 раза, чтобы при жарке добиться ровной золотистой корочки. Между тем, растопить большой кусок сливочного масла и добавить немного рафинированного оливкового масла, раскалить. Обжарить отбивную до золотистого цвета с обеих сторон. В заключение, оформить косточку бумажной декорацией. Идеальным гарниром служат: салатные листья, жареный картофель, и, конечно, ризотто по-милански.
Настояшую котлету по-милански не только в классическом варианте, но и в 15-ти различных интерпретациях, вы можете продегустировать в традиционном миланском ресторане, специализиующемся на этом блюде:
LA COTOLETTERIA
ул. Доменико Кирилло (Domenico Cirillo), 12 — Милан
Район Арки Мира.
Стоимость блюд ок. 20 евро.
Ресторан открыт:
Пн/Пт — с 19.00 до 23.00
Сб/Вс — с 12.00 до14.00 и с 19.00 до 23.00
