Что такое боза и с чем её едят

Пробуем бозу в стамбульском историческом кафе, куда захаживал сам Ататюрк.

Если вы оказались в Стамбуле в районе акведука Валента или мечети Сулеймание, загляните в историческое кафе Vefa Bozacısı — оно находится прямо посередине между ними, в одноимённом квартале Вефа.

Вефа — один из самых старых кварталов Стамбула, здесь можно забыть про карту и просто бродить по узким улочкам, которые, кажется, совсем не изменились со времён Османской империи.

Сразу за мечетью Шехзаде, буквально в ста метрах находится кафе Vefa Bozacısı, в нём с XIX века продают аутентичный турецкий напиток боза, а также соусы, уксусы и щербеты собственного приготовления. В этом кафе в 1937 году бывал сам Мустафа Кемаль Ататюрк, и стаканчик, из которого он отведал бозы, до сих пор передаётся владельцами от поколения к поколению как реликвия.

Конечно же мы с Наташей не могли пропустить такое интересное место.

Так что такое боза и с чем её едят? Это слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток из дроблёной пшеницы — булгура. Алкоголь в нём не чувствуется, по крайней мере, не более чем в кефире. Причём его именно едят, а не пьют, — ложками из стаканчиков, присыпав сверху корицей или жареным нутом. К сожалению, в наш визит в ноябре 2021 года на излёте пандемии стаканчики были всё ещё бумажными, а не стеклянными. В стеклянных было бы красивее.

Считается, что бозу на берега Босфора привезли армяне, и сегодня турки уверены, что этому напитку нет равных холодными зимними вечерами. На мой вкус, это похоже на заварной крем или жидкий пудинг с привкусом крепкого кваса, ведь боза по сути — бражка.

В 1870 году молодой албанец Хаджи Садык приехал в Стамбул из Призрена и поселился в Вефе, бывшей тогда аристократическим кварталом. Там он впервые познакомился с тёмным и кислым напитком боза, который делали живущие по соседству армяне. В те времена в Стамбуле работали около 200 производителей бозы — бозаджи.

Не лишённый коммерческой жилки молодой человек несколько видоизменил рецепт, сделав бозу кисло-сладкой, более густой и светлой. Садык-бей производил бозу в домашних условиях и продавал на улице, в любую погоду ожидая клиентов со своим неизменным кувшином. Вскоре он запатентовал свой способ изготовления бозы и в 1876 году основал собственную компанию Vefa Bozacısı — её кафе мы можем посещать до сих пор.

Интерьер кафе Vefa Bozacısı, несмотря на скромный внешний вид, остаётся неизменным с 1930-х годов: зал украшен полированным деревом, керамической плиткой и зеркальными колоннами. В наш визит в кафе было немного посетителей, обычно здесь аншлаг. На прилавке, как и 150 лет назад, выставлены большие банки и стаканчики с бозой.

Современная Vefa Bozacısı — успешная компания, владеющая фабрикой в Текирдаге. В её цехах установлены инновационные автоматизированные линии, а над рецептурой и качеством работает собственная высокотехнологичная лаборатория.

Сейчас бозу изготавливают из булгура, воды и сахара. Продукт содержит молочную кислоту и витамины группы В: B1, B2, B3, B6, B12. То есть два стакана бозы в день удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в витамине В. Она имеет свойство налаживать пищеварение, считается противомикробным средством, показана при существенных физических и умственных нагрузках (например, студентам или спортсменам), полезна при ожирении.

Потомки Садык-бея расширили ассортимент напитков. Так, теперь компания Vefa Bozacısı производит виноградный уксус — традиционный турецкий продукт, полученный из винограда Мраморного и Эгейского регионов. С 2006 года предлагается яблочный уксус, используемый для заправки салатов и других блюд, который производят из зимних сортов яблок с высоким содержанием сахара.

Также посетители могут купить ароматный бальзамический уксус (его компания делает из тщательно отобранного красного винограда из Мюрефте), гранатовый соус, очень популярный в Турции, и лимонную заправку — лимонный соус.

В летний период в кафе предлагается большой ассортимент освежающих напитков. В первую очередь это конечно очень популярный в Турции лимонад — незаменимый вкус лета, который любят и взрослые, и дети. Vefa Bozacısı изготавливает его из свежих лимонов. Есть также мятный лимонад. А ещё тут можно попробовать ширу — (Şıra), турецкий безалкогольный слегка ферментированный напиток из свежевыжатого виноградного сока и настоящие щербеты — османский (Osmanlı Şerbeti) и из тамаринда (Demirhindi Şerbeti).

Пока писала про эти напитки, сто раз пожалела, что не дошла сюда в тёплое время, очень интересно было бы попробовать.

Как уточняют в Vefa Bozacisi, вся продукция — качественная и полезная, произведённая в соответствии с международными стандартами и имеющая сертификаты соответствия протоколам безопасного производства продуктов питания.

Сегодня компанией владеют потомки Хаджи Садык-бея в четвёртом поколении. В их планах — открыть музей, посвящённый этому аутентичному напитку и истории развития семейного бизнеса. Ведь им действительно есть чем похвастаться: «Сотни тысяч людей перешагнули через мраморную ступеньку этой двери».

График работы: с 08:30 до 24:00