В любом аэропорте мира, Гонконг не исключение, при пересадке нужно идти по стрелочке "Transit". Транзит, то есть. Вы попадаете с стерильную зону, выясняете на табло с какого гейта вылетает Ваш самолет и тупо ждете.
Паспортный контроль проходить НЕ НУЖНО. За ним выход в город, а это в Ваши планы, я так понимаю, не входит.
На самом деле пересадки боятся не стоит. Все проще простого. В Гонконге аэропорт и навигация понятная. Все подписано. Указатели на каждом углу.