Говядина — самое распространенное мясо в Америке. Здесь из него готовят знаменитые бургеры, делают стейки разной прожарки, добавляют в сэндвичи и так далее. Однако, если Вы самостоятельно отправитесь в магазин выбирать говядину для пикника, то, скорее всего просто запутаетесь во множестве обозначений, да еще и на иностранном языке. Попробуем вместе разобраться в местной терминологии, и отправляясь в магазин уверенно взять правильный кусок мяса.
Интересно то, что многие американцы, привыкшие к хорошему мясу, тоже не могут разобраться в одинаковых на первый взгляд кусках, но разных по цене. Стоит отметить тот факт, что Департамент сельского хозяйства в Америке разрешает своим производителям использовать более 300 лейблов, логотипов, обозначений, которые просто вводят в заблуждение потребителей. К тому же правила разделывания мяса в Штатах отличаются от принятых в других странах. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и иногда сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег.
Итак, перейдем к теории и рассмотрим основные виды разделывания говядины в Америке.
CHUCK — шейная часть туши. Цена в магазинах варьируется примерно от $5 до $7 за фунт. К слову, 1 фунт равен 450 гр. Хоть мясо и выглядит красиво и достаточно аппетитно, но для качественных стейков определенно не подходит. Из него лучше готовить какое-нибудь мясное блюдо, например, потушить и подать под соусом с гарниром или просто сварить суп. Однако в некоторых ресторанах Вы можете увидеть в меню стейк, приготовленный из говяжьей шеи. Это, скорее всего, будут элитные кусочки шейной части под названием Shoulder Petite Tender или Medallions. В обычных магазинах их сложно найти. Хотите попробовать сочный медальон, тогда отправляйтесь в специализированную мясную лавку, а лучше сразу в ресторан.
RIB — говяжьи ребрышки. Выбирая их, следует обратить внимание на следующие нюансы. Во-первых, если Вы хотите приготовить ребрышке на гриле, то покупайте Back Ribs. Это самая большая по величине часть ребра, которая останется сочной при жарке. Советую замочить мясо в соусе барбекю на несколько часов и только потом выкладывать их на решетку. Цена этой части в магазинах начинается от $3 за фунт. Если же Вы хотите приготовить стейк с небольшой косточкой, то выбирайте ребрышки с таким названием — Rib Steak. Их цена в магазине — $8-$9.
SHORT LOIN — мясо с поясницы животного. Если помните, то раньше в России такое мясо называли корейкой, и оно всегда было в дефиците. Его лучше всего использовать для стейков, так как благодаря большому количеству жировых вкраплений, при приготовлении оно получается сочным и ароматным. Из такого куска говядины обычно готовят традиционные стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin. В магазине Вы можете найти SHORT LOIN по цене от $20 за фунт.
SIRLOIN — филе говядины. Очень странно, что многие американские маркеты не различают Short Loin и Sirloin, что является грубой и непростительной ошибкой для всех знающих толк в мясе. Филе принято разделять на три вида: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak. На самом деле, они мало чем отличаются. Интересно, что обычно такое мясо предпочитают заказывать женщины, скорее всего, потому, что филе — самая нежная и нежирная часть говядины. В ресторанах обычно подается с печеными овощами. Средняя стоимость в магазинах $6 за фунт.
ROUND — самая большая часть говяжьей туши, очень сухая и жесткая, требующая хорошей обработки. Готовя стейки на гриле, повара обычно шпигуют их чесноком, перцем и прочими пряностями и поджаривают на среднем огне длительное время. Если Вы не профессионал, толучше всего просто сварить кусок. Так он получится мягким и сочным. Вдобавок, у Вас останется прекрасный насыщенный бульон.
FLANK — живот или боковая часть туши. Представляют из себя длинные и тонкие стейки. Получаются вкусными, но при правильном подходе. Если хотите отведать правильно приготовленный стейк из этой части, то отправляйтесь в китайский квартал, так как именно азиаты считаются профессионалами в работе с фланк.
ShortPlate — мясо с передней части живота. Повара называют это мясо обманчивым. Дело в том, что когда обычные покупатели выбирают кусочки мяса на обед для приготовления стейков, обращают внимание, в первую очередь, на внешний вид, и ошибочно берут ShortPlate, так как выглядит оно и правда очень презентабельно. Однако, пожарив его, разочаровываются. Такое мясо обычно всегда получается жестким и в то же время жирным.
FORE-SHANK- верх говяжьей голени. Это единственная часть коровы, кость которой ценится выше, чем само мясо. К примеру, из одного фунта мяса можно приготовить 10 литров насыщенного бульона.
BRISKET — это говяжья грудинка, содержит огромное количество соединительной ткани, поэтому даже при самом длительном приготовлении мясо получится жестким. Не выбирайте такой кусок для стейков.
Помимо специфического разделывания мяса, в Америке также существует разделение говядины по способу выращивания коровы. Пометка Certified означает, что животное жило на ферме и прошло инспекцию Департамента сельского хозяйства. Надпись Organic на упаковке говорит потребителям о том, что животное не кормили компами ГМО, антибиотиками и гормонами. Интересно, что вкус органического мяса не отличается от неорганического, однако цена может оказаться на 60% выше.
Надпись Grass-Fed Beef обозначает, что корова, еще будучи теленком, просто гуляла по лугам и полям, употребляла травку и пила воду из ручья. Фермер только загонял ее на ночь и убирал за ней по возможности. Пометку Natural Beef можно перевести как «натуральное мясо», но, на самом деле, она говорит о том, что мясник разделывал мясо обычным ножом, не используя никаких новых технологий.
