Баня-Лука. Путь к сердцу туриста

Прежде, чем говорить о чевапе банялучском, разберемся в том, что это вообще такое — чевап? Похоже, что это блюдо — чуть ли не ровесник homo sapiens. Идея поджарить колбаски или шарики из рубленого мяса уходит корнями в седую древность. Слово «чевап» или «кебаб» встречается в персидском и арабском языках и даже в языках народов Месопотамии. Это блюдо упоминал Гомер в «Илиаде» и «Одиссее».

Считается, что чевапы в их нынешнем виде на Балканы принесли турки. В Сербии мясные палочки сначала завоевали Лесковац и Нови Пазар, а потом начали победное шествие на север, к Белграду. В 60-х годах XIX века некий Желько из Лесковца открыл «кафану» (сербский аналог нашего трактира) на рынке в центре Белграда и стал предлагать гостям чевапы. Блюдо приобрело бешеную популярность. На «чевапные» деньги Желько построил церковь у себя на родине. Поедание чевапов — дело святое. Из Белграда мясные палочки отправились в Европу. И вот уже знаменитый физик Мария Кюри учится их готовить у своего повара-серба. Не знаю точно, каков был результат. Но верю, что хороший. Талантливая женщина должна быть талантлива во всем.

В Боснию и Герцеговину рецепт чевапа попал напрямую от турок. Но в разных частях страны это блюдо готовят по-разному. В Сараево используют исключительно говядину, в Травнике — говядину, телятину, баранину и ягнятину, а в Баня-Луке — говядину и баранину. В Сараево и Травнике каждую мясную палочку жарят отдельно. В Баня-Луке четыре палочки слепляют краями и получается квадратная котлета с насечками. Чевапы заворачивают в хлеб и этот хлеб тоже везде разный. В Сараево это сомун, в Травнике — пита, а в Баня-Луке — лепиня. Так чей же чевап самый вкусный?!

Местный анекдот

У банялучанина спросили, знает ли он, чем отличается банялучский чевап от чевапов из Сараева и Травника. «Ну, конечно, знаю» — ответил он — «Наш чевап лучше их обоих вместе взятых».

Слышала, что этот анекдот рассказывают также в Травнике и в Сараево. Но по-своему.

Чевап из Травника я не пробовала. Сараевский как-то раз заказала в белградской кафане, где, вероятно, его готовят не так, как в Сараево.

Зато банялучских чевапов я перепробовала множество. Теперь я — их фанат. Чего и вам желаю.

Только не вздумайте называть фирменное блюдо Баня-Луки ни белградским словом «чевапчичи», ни македонским «кебапчиня», ни болгарским «кебапчета». Никаких уменьшительно-ласкательных суффиксов. Банялучский чевап — это серьезно.

Повар, который готовит чевапы, называется «чевабджия», а его заведение — «чевабджиница». Именно в чевабджиницах, а вовсе не в дорогих ресторанах, следует есть чевапы. Еще несколько лет назад в Баня-Луке было много подобных мест. Как выбрать лучшее из них, где делают правильные чевапы? Городские власти решили организовать праздник под названием «Чевап-Фест», где гости смогут попробовать изделия всех заведений. Если, конечно, у этих гостей резиновый желудок. Чевабджиниц тогда было добрых пара десятков.

Мероприятие сразу завоевало популярность. Чевап-Фесты стали посещать не только местные жители, но и многочисленные иностранные гости. Большинство — из Сербии, Хорватии и Словении. На последнем празднике, например, было съедено 12000 порций чевапа. Недаром сербский писатель Бранислав Нушич сказал, что «чевапы, а не политики объединили Югославию».

Я никогда не упускала возможность посетить Чевап-Фест. Там ведь можно не только наесться до отвала, но и увидеть своими глазами процесс изготовления банялучского кулинарного шедевра. В прошлые годы праздник проводили в мае—июне. В этом году мероприятие решили повторить в конце октября. Немного удивило место проведения. Обычно это была большая площадка напротив Храма Христа Спасителя. На этот раз Чевап-Фест организовали в парке Петар Кочич. Прибыв на место, я сразу поняла причину. Из двух десятков чевабджиниц, осталось только четыре. Они без труда разместились в крошечном парке.

Не будем думать о грустном. Мы ведь на Чевап-Фесте! Давайте понаблюдаем за работой поваров и, наконец, как следует наедимся!

Чевабджии достают из холодильника мясные заготовки. Жаль. Я надеялась узнать, из чего точно готовят фарш. Оказалось, что рецепт — великий секрет. Чевабджия охраняет свою тайну не только от конкурентов, но даже от членов своей семьи. Каждый день он лично делает фарш, а рецепт сообщает наследнику только на смертном одре.

Но есть и хорошая новость: в наше время разгадки всех загадок можно найти в Интернете. Делюсь информацией. Возьмите говядину (подходит только передняя часть туши — плечо, шея) и баранину (от животного не старше 2 лет) в соотношении 7:3. Каждый вид мяса нарубите отдельно и обязательно вручную. Из расчета 1 час рубки на каждые 10 кг мяса. Добавьте соль, перец, толченый чеснок и все тщательно размешайте руками. Накройте смесь полотенцем и дайте отстояться 2–3 часа. После чего сформируйте квадратные котлеты из мясных палочек и поставьте на сутки в холодильник.

Если рецепт (а, точнее, его детали) является секретом фирмы, то процесс жарки мы с вами можем пронаблюдать. Мясо готовят на металлических пластинах, горизонтальных или слегка наклонных, над открытым огнем, без масла и без соуса.

Есть мнение, что идея металлических пластин пришла от персов. Якобы персидские солдаты жарили мясо, положив его на свои клинки. Эдакий гибрид меча со сковородкой. Только не пытайтесь по примеру древних приготовить чевапы дома на сковороде. Я уже совершила эту ошибку. В результате получила пересушенные кусочки, которые плавали в большой луже масла и жира. Настоящий банялучанин никогда не попросит чевабджию сделать блюдо подобным образом. А если попросит, то случится вот что (цитирую местную прессу): «старый чевабджия залепил бы вам такую оплеуху, что весь йогурт, который подают с чевапами, растекся бы по вашей футболке. А потом вас, заляпанного этим йогуртом, вытолкал бы на улицу». Вот так. Ни больше, ни меньше.

Хоть число палаток на Чевап-Фесте и поубавилось, но попробовать изделия всех четырех заведений вряд ли получится. Вы рискуете серьезно объесться. Нужно выбрать что-то одно или, максимум, два. Старые банялучане советуют присмотреться к чевапам в процессе жарки. Если мясная котлетка увеличивается в размере — значит в фарш добавили соду, сухарную крошку или нечто столь же ужасное и недопустимое. Настоящий чевап должен сохранить свой размер или немного уменьшиться.

На октябрьском Чевап-Фесте присутствовали самые знаменитые городские чевабджиницы: «Стари рецепт», «Код Муе»,«Биляна» и «Златна круна». В них выстроились длинные очереди и нам надо решить, в какую из них встать. Мой фаворит — «Стари рецепт». Я бывала там много раз и даже написала про «Стари рецепт» отдельный материал.

Сегодня хочется попробовать что-то еще. Могу порекомендовать «Код Муе». Чевапы там весьма вкусные. Если есть желание, можете продегустировать их в самом заведении. Тогда впридачу к еде вы получите прекрасные виды: чевабджиница расположена на берегу Врбаса, возле Градского моста и прямо напротив крепости Кастел. Адрес: ул. Браце Потконяка 6.

Только не перепутайте! На реке вы увидите симпатичный плавучий ресторанчик. Заходить туда не советую: чевапы у них дорогие и невкусные, а виды хуже, чем в чевабджинице.

«Код Муе» — место историческое. В городе бытует мнение, что именно здесь в 60-х годах прошлого века появился тот банялучский чевап, который мы знаем сегодня.

Молодой чевабджия по имени Муйо долго думал, как превзойти конкурентов. И, наконец, придумал слепить мясные палочки боками, чтобы при жарке из них не вытек сок. Идея столь же простая, сколь и гениальная. Могу подтвердить: банялучские чевапы сочнее и нежнее, чем белградские и сараевские. В этот раз я не ходила в историческую чевабджиницу. Была уверена, что найду в своем архиве фотографии интерьера. Но в прошлые визиты, за поеданием деликатеса, я напрочь забывала фотографировать. Единственное приличное фото сделано несколько лет назад. По случаю дня рождения мужа мы заказали мясную тарелку, где кроме чевапов были колбаски, уштипцы, шашлычки и куриные грудки.

На Чевап-Фесте для нас остаются две опции: «Биляна» и «Златна Круна». Очередь в последнюю немного короче. Туда и встанем. Правда, смущает, что чевабджия сбрызгивает изделия растительным маслом. По идее, нужно использовать воду с пряными травами.

Зато сервировка чевапов не подкачала: котлетки складывают в лепиню, согретую на том же гриле, где жарилось мясо и к этому прилагают нарезанный репчатый лук. А еще — острый маринованный перчик. Традиции это допускают. Так же как, по традиции, можно подать к чевапу каймак и йогурт. Но никаких капустных салатов! Вы не в Белграде и это вам не плескавица.

Чем бы таким запить все это великолепие? Только не надо про чай. Не травите душу. Купить нормальный черный чай в Баня-Луке практически невозможно. Остается кофе, холодная газировка, пиво и йогурт. Йогурта на Чевап-Фесте не было. Пиво тоже не порадовало. Вместо прекрасного местного пива «Нектар» гостям предлагали посредственный, с моей точки зрения, сербский «Лав». В одном из ларьков продавали ракию «Вильямовку» — крепкий алкоголь, изготовленный из груш сорта Вильямс. Обычно она бывает вкусной. Но та, что предлагалась на празднике, смахивала на подделку.

Проходим вдоль короткого ряда палаток и обнаруживаем точку, где продают мед, медовачу (медовый ликер) и косметику на основе меда местного производства.

Медовача — не чрезмерно крепкая и необыкновенно ароматная, благодаря травяным добавкам. Настятельно рекомендую.

Чевапы из «Златной Круны», несмотря на «королевское» название, оставили чувство неудовлетворения. Жирноваты. Говорят, что Тито угощал чевапами королеву Елизавету Вторую. Хочется верить, что они были постнее и сочнее, чем то, что мы пробовали. Может сыграло роль пресловутое растительное масло, которым поливали изделия? Очередь в «Биляну» стала еще длинее. Взять что ли проверенные чевапы из «Стари рецепт»? И взяли.

Огорчило лишь то, что продукцию «Биляны» на Чевап-Фесте мы так и не попробовали. Предлагаю это исправить и навестить само заведение. Тем более, что оно расположено в довольно живописном месте — на берегу Врбаса, рядом с Градским мостом, совсем недалеко от чевабджинице «Код Муе».

Вид из окон, правда, несколько хуже — крепость Кастел отсюда уже не видна. Но если сесть в конце зала, можно созерцать реку и храм Богоявления.

За стойкой нас поджидает характерный балканский типаж: крепкий мужик с веселыми глазами. Иду на провокацию. Спрашиваю: «Можно ли у вас заказать банялучский чевап?». В ответ — деланое возмущение. «Па… Како да нэ.?!" (Ну почему же нельзя?!). Чевабджия серьезен, но черные глаза смеются. Обмениваемся понимающими взглядами и улыбаемся друг другу.

Обстановка в «Биляне» — простая. Посетители — под стать обстановке. Сюда приходят есть, а не выпендриваться.

Очень быстро появляются горячие, ароматные чевапы. С репчатым луком, как и положено. И, в отличие от Чевап-Феста, здесь можно выпить знаменитое банялучское пиво «Нектар», традиции производства которого принесли в свое время монахи-трапписты.

Старые банялучане рассказывают, что если вы заказали четыре чевапа, вам должны сначала принести два, а остальные — потом. Чтобы сочное мясо не остывало. Насколько я знаю, никто так больше не делает. Вот и в «Биляне» нам принесли сразу всю порцию. Мы без претензий. Вкусные чевапы съедаем так быстро, что они не успевают остыть. Старые банялучане, вероятно, сделают нам еще одно замечание: чевапы не едят ножом и вилкой. Чевапы надо есть исключительно руками. И на это есть веская причина. Если пользоваться столовыми приборами, то как, скажите, облизать пальчики после вкусного обеда?!

В работе использованы материалы с информационных порталов Боснии и Герцеговины: banjaluka.net, Nezavisne novine, nova.rs

Теги: Самостоятельные путешествия