Гастрономической удачи сулят нам числа Фибоначчи

Устроившись за столом с апофеозом немецкой еды, мы с мужем шлем детям, которые уже в Риме, депешу: «Долетели», на что незамедлительно получаем резонный отклик: «Вы не в Италии».

Но душой мы уже в Италии. Погода прекрасная, задержек рейса не предвидится, два часа лета и мы входим в квартиру, где голодные чада нас дожидаются. Они сделали резервацию в ресторане «Grano» и надо идти ужинать.

Есть не хочется, «время суток ноль-ноль», а может и другое, но кто ж его знает какое, все в голове основательно перемешалось после почти двадцати часов в пути.

Grano

«Откровений лишних сторонясь,
Существует, много в жизни знача,
Скрытая, но явственная связь
Красоты и чисел Фибоначчи.»

В Риме есть несчётное число ресторанов с однотипным дизайном: длинная комната в полуподвальном этаже с меморабилией развешенной по стенам и расставленной по нишам и полочкам. Куда ни посмотришь, увидишь фотографии итальянских знаменитостей в обнимку с нынешними и прошлыми владельцами тратторий и остерий. Мы полюбили одну подобную остерию около Римской Оперы и всякий раз, оказываясь в Вечном городе, только там и обедаем. Но в последнюю поездку наши ресторанные горизонты расширились.

Владельцам «Grano» пожелтевших от времени снимков не досталось и они прибегли к современному дизайну.

Объемное внутреннее пространство оформлено просто и немножко по-больничному: стены, скатерти и одежда официантов — все сахарно-белое, и из этой лаконичной белизны прорисовывается совершенно необычная тема ресторана — числа Фибоначчи.

Занимая центральную позицию, в зале висит полотно, выполненное в стиле наивного детского рисунка. Думаю, что назначение этого холста служить затравкой для беседы.

Посетители видят изображение человека в средневековом обличии с кроликом на голове, прочитывают «Fibonacci», вспоминают, что где-то это имя слышали и идут за разъяснениями либо к интернету, либо к официанту, либо ни к кому не обращаются. Последние встречаются чаще чем хотелось бы нашему официанту Марчелло, который много знает о Фибоначчи и считает своей обязанностью просвещать гостей.

Мы с энтузиазмом и пониманием выслушали Марчелло, ведь предложенная тема нам родная, «мы все учились понемногу» математике.

На картине «портрет» ученого средневековья Леонардо Пизанского, именуемого также Фибоначчи, и последовательность чисел 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21… над ним. Закономерность была выведена из решения задачи о размножении кроликов, которая вопрошала: «Сколько пар кроликов в один год от одной пары родится?» Размышляя на эту тему, Фибоначчи выстроил удивительный ряд цифр.

Обратите внимание как ряд строится: каждый член последовательности, начиная с третьего, является суммой двух предыдущих.

Этот ряд обладает многими замечательными свойствами. Самое знаменитое из них — предел отношения последующего члена к предыдущему. Число приблизительно равно 1,618 и известно как золотое сечение. С ним с древних времён связано представление человека об эстетически приятных для глаза пропорциях. Леонардо Да Винчи утверждал, что число это «руководит Вселенной».

И действительно, числами Фибоначчи описываются многие процессы в природе.

Подсолнухи растут, подчиняясь этой закономерности. Про пшеницу (grano) не знаю, внятных упоминаний не нашла. Но ресторанный дизайнер соединил Grano с Фибоначчи, может быть ему что известно.

Можно привести множество примеров появления последовательности в архитектуре, поэзии и музыке, чему посвящены серьезные работы серьезных мужей, но я вернусь к ресторану.

Нам «подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то…»

Артишок один из самых любимых итальянцами овощей. Строго говоря, артишоки не овощи, а цветы растения похожего на чертополох. По-итальянски их имя carciofi. Одна из первых выученных фраз из учебника итальянского утверждала: «I carciofi sono una specialità romana».

Чтоб показать насколько артишок пронизывает римскую жизнь и в каких неожиданных местах иногда выскакивают упоминания о нем, можно рассказать печально известную историю о Караваджо. Она приключилась совсем рядом с »Grano», в ресторане на Via Della Maddalena.

Как известно, гениальный художник был, мягко говоря, человеком вспыльчивым. В полицейских архивах обнаружено формальное заявление четырехсотлетней давности, написанное официантом Pietro Antonio de Fosaccia, такого содержания:

Около пяти часов вечера обвиняемый, вместе с двумя другими, ели в ресторане Мур на улице Маддалена, где я работаю официантом. Я подал им восемь артишоков, четыре приготовленные в сливочном масле, четыре поджаренные в оливковом. Обвиняемый спросил меня, какие приготовлены в сливочном, какие в оливковом, и я предложил ему понюхать их, что легко бы показало ему разницу.

Он разозлился и, ничего не говоря, схватил глиняную миску и ударил меня по щеке, нанеся небольшое увечье…затем он встал, схватил меч своего друга, лежавший на столе с намерением ударить меня, но я прибежал сюда, в полицейский участок, чтобы подать формальную жалобу…

Вот они поблескивают оливковым маслом. А может быть оно сливочное?

Polpo arrostito con crema di patate, pomodoro confit e olive di Gaeta (Осьминог на гриле с картофельным соусом). Осьминог мягкий. Его либо долго варили, либо долго били, но как бы то ни было, размягчили.

Parmigiana di melanzane (melanzane — это баклажан) Баклажан с пармезаном — одна из самых распространённых итальянских закусок. В »Grano» это лучшее из блюд.

Risotto con stracotto di agnello, blu di capra, crema di carote e liquirizia (Ризотто с запечной бараниной) Ризотто, как водится, al dente, то есть полностью приготовленное, но чуть твёрдое на укус.

Десерты очень живописные, их жалко ломать.

Все упомянутое выше приготовлено изумительно вкусно.

»Grano» нам полюбился, и мы обедали там дважды. Во второй приход Марчелло нас расцеловал при встрече и усадил всю компанию за престижный столик в отдельной комнате. Впервые в жизни знание математики дало нам ощутимые территориальные преимущества.

Тестаччо.

«Туристы идут обедать в Трастевере, а местные — в Тестаччо».

Первого января в поисках еды мы попали в двадцатый район Рима — Тестаччо. Это один из аутентичных жилых районов в исторической части города.

Двадцатый район или по итальянски Rione XX выделился из двенадцатого и стал отдельным районом в 1921 году, когда городские власти выбрали для застройки луга вокруг искусственного холма Тестаччо.

Жильё возводилось в основном для рабочих промышленной зоны, построенной там же. Символом нового района стала testae — амфора, использовавшаяся древними римлянами для перевозки, в основном, оливкового масла. Из фрагментов подобных амфор и составлен целиком холм Тестаччо, давший название району.

В конце 19-го века между холмом Тестаччо и Тибром была построена самая большая в Европе современно оборудованная скотобойня. Каждый вид мяса разделывался в отдельном павильоне, например, свинина отдельно от баранины. При производстве существовала даже микробиологическая лаборатория.

Рабочие были слишком бедны, чтоб покупать продукт ими производимый, но мясникам выдавалось в качестве дополнительной компенсации то, что называют quinto quarto (пятая четверть).

Под пятой четвертью подразумеваются непрестижные части туши, такие как кровь, внутренние органы, мозг. Они по весу составляют четверть, но не входят в те четыре части, на которые традиционно туша расчленяется при разделке.

Эти остатки и явились продуктами, на базе которых сформировались многие кулинарные рецепты, отличающие римскую кухню.

Например, утверждается, что любимое итальянцами блюдо coda alla vaccinara (тушеные хвосты) было изобретено в Тестаччо.

А скотобойни уже полвека назад были закрыты и куда-то переведены. В наши дни в долго пустовавшие павильоны возвращается жизнь в виде арт-студий.

Двадцатый район давно был известен не только местным, но и туристам-гурманам. А в последние годы Тестаччо обратился в настоящий кулинарный магнит, популярность района взметнулась из-за модных ресторанов и баров, расплодившихся там в большом числе.

Наши гастрономические путеводители указывали:«Туда, туда, готова еда и стол накрыт, и всяк будет сыт».

Masto

В бар «Masto» мы зашли одними из первых с намерением просто выпить, так как в ресторане, где подают хвосты, нам места не нашлось. Но атмосфера всем мгновенно полюбилась, и наша четверка там осела.

Внутри маленького помещения, которое утром работает как магазин деликатесов (alimentari), а вечером конвертируется в бар, множество предметов было подвешено к потолку. Выделялись разделочные доски, колбасы и один велосипед.

Немного смущал окорок на веревке, раскачивающийся прямо над головой. Я познакомилась с подобными свиными ногами в Испании, с них прикапывает жир.

Мои спутники безразличны к таким мелочам, а я заняла место чуть в стороне от окорока.

Хозяин принёс нам на пробу пару вин. Пригубили, одобрили и продолжали пить из выбранной бутылки. Оказалось, что делать этого не стоило, потому что тестировали мы вино из пробной бутылки, которая не была предназначена для дальнейшего распития. Мы предложили за свою ошибку заплатить, но владелец бара наотрез отказался. Так мы получили две бутылки вина за цену одной.

Ассорти из колбас и сыров было обычным, только вместо тарелки подавалось на доске. Сыры сервировались с мёдом и вареньем, но это скорее правило, чем исключение.

Суп из тыквы благоухал травами и ощущался шелковистым.

«Гвоздем» меню можно назвать ризотто с черникой, хотя ризотто с белыми грибами, на мой вкус, лучше. Белые грибы (porcini) в Италии ароматны и вкусны.

Меню с ценами для справки.

Бар заполнился посетителями в течение четверти часа после открытия. Было шумно и весело. Пили все, включая детей. Хотя, может быть, мне это только показалось.

Трапеза кончилась. Люди, сидящие у вешалки, помогли нам извлечь наши куртки из горы вещей, и облачившись в верхнюю одежду мы вышли в холодный, совсем уже ночной город и побрели к станции подземной дороги.

В Тестаччо проложена ветка метро, остановка называется Пирамида. Вот она на снимке.

Очень давно, когда я ещё не путешествовала за границу, мой заведующий отделом вернулся из Италии и на вопрос «Как там?» ответил, что гастрономически поездка удалась. Ответ сразил меня, я даже не могла предположить, что в божественной Италии можно думать о чем-то, кроме пищи духовной.

И хотя с годами отношение к еде поменялось, и сидение за столами перестало казаться крамолой, уличная пицца, каштаны или спелое яблоко менее вкусными не стали.

А свежая, ключевая вода по-прежнему струится в Риме из каждого фонтана и утоляет жажду всех желающих.

Адреса:

Grano, Piazza Rondanini 53, Rome

Masto, Via Galvani 39, Rome

Теги: Самостоятельные путешествия, Культурно-познавательный туризм