Путешествие гусиной тушки. Сарла ла Канеда

и быстренько направились в старый город.

Вот в аккурат в этот переулок, который зовется улицей Республики. Хотя какой-то «добрый самаритянин» пытался направить нас в другую сторону. Сусанин, блин, французский.

Время чуть-чуть перевалило за половину второго, но мы подумали, что это не критично. И посматривая по дороге по сторонам, в глубине заприметили красные скатерти в миленьком дворике.

Каково же было наше удивление и возмущение, когда молоденький официант сказал, что кухня закрыта. Та же история повторилась и паре следующих ресторанов. В мозгу проплыло много нецензурных выражений. Мы конечно нашли, где пообедать. Но это было что-то хоть и съедобное, но очень усредненное. Лишь пиво «Leffe», о котором у меня остались самые теплые воспоминания еще с поездки в Безансон, согрело душу.

А ведь в том ресторане в рыцарем, т. е. с шевалье, куда нас не усадили, народ ел утиные ножки. Жирненьки, сочненькие. Эх!

То что фуа-гра — французский специалитет никому в нашей компании рассказывать не надо. Но самый фуагристый регион Франции — это именно Дордонь. Мне очень хотелось увидеть пасущихся на воле гусей, но если говорить по-совести, то лишь раз по дороге мне встретились мирно щиплющие травку пару десятков этих пернатых. Насколько я поняла, подобные хозяйства не строятся рядами и колоннами вдоль дорог, а находятся в глубине, подальше от оживленных автострад, если это понятие «оживленный» вообще применимо к Перигору.

Дордоньская фуа-гра славится еще и тем, что множество хозяйств, выращивающих гусей и уток ради печени, являются артезанальными, т. е. органически чистыми. Гусей откармливают только зерном, кукурузой, как сухой, так и стеблями. Большую часть своей недолгой жизни они пасуться на огороженной территории. Но для того, чтобы они нагуляли почти килограмовую печень, их на несколько недель запихивают по десятку в загончик полтора-на-три метра, чтобы жир не расплескать, и откармливают, как это не прискорбно, на убой.

Прошли те времена, когда самый младший ребенок в семье пропихивал тонким пальчиком в рот птице грецкий орех. Сейчас им вставляют в горло длинную трубку, по которой закачивают до полутора киллограм питательной смеси в день. Просто принудительное питание через зонд какое-то. Но иначе печень, которая и так весьма не дешева, будет гораздо-гораздо дороже.

Но гусь, или утка — это не только фуа-гра, это еще не только ценный мех и 3–5 килограмм полезного мяса, не менее полезного жира и даже идущих в дело костей.

Вот представьте, получили вы гусиную тушку. Для начала надо отделить ножки и крылышки. Оставшийся остов похож на мяч для регби, т. к. внутри скрывается главное богатство — печень. Достаем осторожно. Она цвета топленого молока. Проминается под пальцем, как пластилин.

— Для начала приготовим мясо: ножки с ляжками и крылья. Засыпем их крупной солью. Кожу не очищаем. Поставим на ночь в холодильник. Перед готовкой поперчим и опускаем в кипящее масло, а потом томим в этом масле на медленном огне до готовности.

— У печени отделим желчные протоки. Посолим мелкой солью, поперчим. Положим в форму для запекания: одну половину на другую. Слегка утромбуем, примнем. Сбрызнем кальвадосом, укроем фольгой и в духовку.

Если бы мой папа знал в свое время, как это все готовится! Помнится, сестра моей бабушки, приехав как-то к нам в гости из глубокой деревни под Тамбовом, привезла гуся. Как его готовить, никто не знал. Но слыхав словосочетание «гусь с яблоками», напичкали его этим фруктом, запихнули в духовку, по тем временам газовую. Достали же сильно обуглившегося, но непропеченного внутри. Пришлось потом разрезать и дожаривать на сковороде. Я еще в школу тогда не ходила, а помню эти перипетии с гусиной тушкой.

К сожалению, по науке приготовленная птица и в этот раз прошла мимо меня в ресторанах Сарла.

Сарлу еще называют: Сарла Ла Канеда. Раньше Сарла была отдельно, а Ла Канеда отдельно. И только в 1965 году эти две коммуна объединили. А за 3 года до этого Сарла первой попала под французский закон о «городах истории и искусства». Ну, а сейчас это один из объектов ЮНЕСКО.

Почти у входа в старый город вас встречает дом поэта Etienne de la Boetie, который гордо носит имя своего владельца. Этот Этьен был другом Монтеня. А памятник Монтеню, который гордость целой Франции, стоит на парковке машин. Чем-то последний видимо не угодил жителям Сарла, раз такое непрезентабельное место ему нашли. Хотя, возможно, тогда, когда его ставили, там еще не было парковки!

По идее Сарла — это пара улиц, столько же площадей и десяток переулков, от них отходящих. Старинные дома, некоторым из которых по нескольку сотен лет.

Теплый песчанник под теплым солнцем золотится, светится, как топленое масло, но не сильно греет.

Мне город почему-то показался аттракционом для туристов. Наверное это хорошо, что он ухожен и почищен, но создалось ощущение, что он выхолощен и глянцев. Не живой.

При этом не могу сказать, что он неприятен, или вызывает какое-то отторжение. В нем все, как везде. Помимо вылизанного исторического центра: центральная площадь, с фонтаном и мемориальной доской.

Улочки с магазинами и лавками, в которых конечно же паштет в баночках весьма дорогой. Трюфельные дела, т. к. Сарла — столица Черного Перигора, названного из-за растущих в темных лесах этих драгоценных грибочков. Хотя леса эти ближе к Белому Перигору со столицей в Перигё,

Обязательный Собором Богоматери, т. к. в любом французском городе должен быть свой Нотр Дам. Но о Деве Марии там сейчас напоминают, наверное, лишь сводчатые готические потолки, т. к. по прямому своему предназначению церковь не служит. В базарные дни, в церкви работает рынок, который в наш приезд был закрыт. И еще в башне этой церкви есть лифт, который поднимет вас полюбоваться на крыши города. К сожалению, я узнала об этом только по приезду домой. Но поскольку не жадная, с вами этой информацией поспешила поделиться.

Кафедральный собор святого с редким именем Сацердос. Сацердос этот в Сарла родился полторы тысячи лет назад, а потом стал епископом Лиможа.

Собор внутри не поразил откровением. Обычный французский собор, с аскезой стен и красивыми витражами, коих уже было видено много.

Вот я пишу и думаю: «И что ты на него взъелась?». Да я и не взъелась, и даже не обиделась, хоть и не покормили нас как следует. Меня например умилила улочка, где на первом этаже большинства зданий магазинчики для рукоделия.

Мишки там в витрине очень миленькие.

Уютный он Сарла. Не отнять этого.

Но днем скуку навевает смертную.

Туда хорошо приехать на романтический ужин. В синий теплый, летний вечер, посидеть на площади с бокалом. Поглазеть неспешно на окружающих. Вот такое настроение подходит городу.

Почему я так думаю? А я в одном из сувенирных магазинов увидела фотографию вечерней площади Либерте. Очень она была атмосферная. И я подумала, что вот, в этот вечер я хочу.

Еще там я запомнила запах. Запах нагретого пахучего сыра и вяленых колбас, которым повеяло на нас из двери одной лавки. До сих пор не понимаю, почему я там не купила чего-нибудь. Ведь аромат этот помню до сих пор.

И жалею, что не нашла башню св. Бернара, которую еще называют: Кладбищенский фонарь или башней Мертвецов. Надо было лишь по улочке, что рядом с собором св. Сацердоса подняться немного, а я упустила этот момент. Вот здесь.

Ну вот про Сарла и все. Для меня все. Но это лишь мое мнение.

Кое-что забыла все-таки. Не забудте купить там мороженое. Очень вкусное. И маршмело в шоколаде.

В любом случае, даже если с впечатлениями о Сарла вам не повезет так же как и мне, там рядышком еще есть что посмотреть. Например артезанальныю старинную мельницу святой Натальи (st. Nathalene) , которая толчет…орехи. Ведь грецкие орехи это еще один из знаменитых перигорских продуктов. Когда едете по Дордони очень часто встречаются ореховые рощи. В Перигоре выращивают 4 сорта грецких орехов:

— марбо (marbot),

— корн (corne),

— гранжин (grandjen),

- франкет (franquette).

Работы на мельнице выполняются в ручную, при малой механизации. Сначала орехи перетирают колесом, потом массу подогревают, а потом перегружают под пресс, который выдавливает масло. Продукция продается.

Пирог из грецких орехов.

В Перигоре продается терка для орехов. Такая круглая терка совмещенная с резервуаром, куда орехи помещаются. Чем-то похожа на ручную мясорумку, но орехи именно труться, а не мнуться.

• 150 гр. орехов натереть на этой терке и смешать вручную с 75 гр.сахара.
• Растопить на медленном огне 100 гр.сливочного масла и добавить в растопленное масло еще 75 гр.сахара.
• Смешать масляную и ореховые смеси. Все делать ложкой, миксер не использовать.
• Потом вбить по одному — три яйца.
• Добавить 2 ст.ложки муки и щепоть соли. Выпекать с круглой форме диаметром 20–24 см. до светло коричневого цвета. Сверху залить шоколадной глазурью из 115 гр. шоколада (55%) и 25 гр.сливочного масла.

Очень вкусно и просто.

Еще можно заехать в сады Salignac Egvigues. Они не такие раскрученные, как сады Маркессак. Но топиарное искусство и там представлено очень ярко.

А напоследок еще один рецептик очень своеобразной бриоши. Помните от гусиной тушки у нас остались косточки. Берем огромную кастрюлю. Самую большую, что есть в доме. Варим бульон, в который при варке кидаем все корнеплоды, что удалось раздобыть.

А тем временем готовим бриош. Топим на сковороде 150 гр.гусиного жира так, чтобы остались нерастопленными маленькие кусочки. Пока он топится, разбиваем 3 яйца и в них добавляем 7 ломтей сухого белого хлеба с корочкой, резанного на кубики 2-на-2 см. Добавляем в яйца растопленный жир. И половничек утиного бульона. Затем добавляем килограмм муки в 2 приема и 4 пакетика разрыхлителя. Формируем 2 большие бриоши. Причем тесто не надо вымешивать до однородности. Пусть оно будет намного «корявым». И кладем это чудо в кастрюлю с бульоном.

Скоро Новый год, Рождество. Почему бы не устроить себе тематический перигорский ужин? Но для начала надо купить гуся!

Теги: Самостоятельные путешествия