Было три варианта организации этого путешествия по сельским районам региона Эмилия-Романья. Первый вариант с использованием общественного транспорта отмели сразу. Чисто теоретически общественный транспорт ходит по сельской местности Италии между маленькими городками, но, чтобы выполнить намеченную программу трех дней точно не хватит, очень много времени придётся потерять на стыковки разных видов транспорта. Второй вариант с использованием арендованного автомобиля безусловно интересен, но разбираться с лабиринтом сельских дорог и самим договариваться о посещении сыроварен и маленьких местных ресторанчиков достаточно сложно, в сельских районах английского не знают, а мы пока не выучили итальянского языка. Кроме этого, самим подготовить оптимальную программу достаточно сложно и надо потратить массу времени на поиски нужной информации в интернете — это, конечно, интересный процесс, но времени на это совершенно нет. В итоге, решили положиться в деле организации нашего путешествия на профессионального гида по провинции Эмилия-Романья — Константина Кузнецова, мы с ним давно знакомы и ранее не один раз обращались к нему за помощью. И не прогадали, эта поездка — одно из самых ярких наших путешествий.
Остановиться решили не в большом городе — Болонье или Парме, а ближе к районам сельскохозяйственного производства. Вариантов было два: городок Сальсомаджоре-Терме (35 км от Пармы) и местечко Виголено (45 км от Пармы) с небольшим отельчиком непосредственно в замке. Выбрали первый вариант, а второе место посетили в ходе нашего путешествия, чтобы оценить от чего отказались. Городок Сальсомаджоре — это местный термальный курорт Италии, знаменит тем, что в этом городе уже много лет проходит конкурс мисс Италия. В какой-то степени — это аналог Карловых Вар, но мнения относительно последних в итоге не изменили. В целом, Сальсомаджоре удобный, уютный и зеленый город с множеством отелей на любой вкус. Этот городок как нельзя лучше подошёл в качестве базовой отправной точки наших поездок по окрестным сельским районам и местным маленьким замкам. Более подробную информацию о Сальсомаджоре, если таковая будет кому-нибудь интересна, мы разместим в отдельном небольшом нашем отзыве на Туристере.
Летели Аэрофлотом до Болоньи. В аэропорту нас встретил Константин на своей машине. Первой остановкой по пути в Сальсомаджоре был город Модена. Основные достопримечательности Модены расположены на центральной площади Пьяцца-Гранде. Это, прежде всего, Кафедральный собор Модены (освящён в 1184 году) в романском стиле и примыкающая к нему высокая, слегка отклоняющаяся от вертикальной оси колокольня (1319), т.н. Гирландина. В этот день в соборе проходило торжественное собрание полицейских города по случаю дня Святого Архангела Михаила — покровителя полицейских. Так что, гуляя около собора после окончания мероприятия, запросто увидели всю городскую власть, включая самого мэра Модены. А затем зашли в мэрию Модены, находящуюся на той же Пьяцца-Гранде. Т. к. мэрия занимает старинное историческое здание, то в него пускают, удивительное дело, всех желающих. Наш визит пришёлся на рабочее время, и мы увидели работающих сотрудников мэрии и, в частности, заглянули в открытый кабинет мэра (он еще не вернулся с городского мероприятия). Надо признаться, что такие посещения представительских мест весьма непривычны. Далее в программе было знакомство с герцогским дворцом, еще одной знаковой достопримечательностью Модены, и, конечно же, посещение музея Феррари.
В Модене остались еще другие места, достойные посещения, например, дом Лучано Паваротти, для которого Модена была родным городом, музей Энцо Феррари — основателя марки Феррари, музей бальзамических уксусов и многое другое, но у нас были другие цели.
7
Кафедральный собор Модены
4
Мэр Модены со свитой после собрания в Кафедральном соборе по случаю дня Св. Арх. Михаила
2
Вход в мэрию Модены
3
Историческая приемная мэрии Модены, где посетители ожидают приёма у мэра
Но музей при заводе Феррари пропустить не могли. Музей Феррари находится в местечке Маранелло — пригороде Модены, рядом с производством спортивных машин (это производство имеет неформальное название — конюшня Феррари) и производством серийных машин. Не являемся поклонниками «Формулы 1», но, тем не менее, по достоинству оценили экспозицию музея и выдающиеся заслуги основателя марки Феррари — Энцо Феррари, для которого прибыль никогда не была на первом месте. Два его девиза звучат так:
La vittoria piu belle e quell ache deve ancora venire.
Лучшая победа — та, что впереди.
La Ferrari che preferisco e la prossima.
Лучший Феррари — следующий.
Для поклонников спортивных машин здесь же предлагается большое количество различных вариантов тест-драйва: можно самостоятельно прокатиться на Феррари или в качестве пассажира с профессиональным водителем. Удовольствие покататься стоит примерно 80 евро в час.
3
Одна из знаковых моделей Феррари
2
Шумахер — самый титулованный гонщик команды Феррари
5
Болид Шумахера
Далее в программе было посещение уже по теме путешествия — совместили обед в ресторане Opera 02, находящемся в 20 км от Модены, со знакомством с производством бальзамического уксуса. Opera 02 — это не просто ресторан, но целый объект т.н. агротуризма, расположенный на холме среди виноградников в окрестностях Модены и включающий производство бальзамического уксуса, производство местного игристого вина Ламбруско и других продуктов виноделия, а также здесь расположен небольшой отель.
Считается, что бальзамический уксус или бальзамик (итал. Aceto balsamico), производимый из выдержанного в бочках виноградного сусла, был изобретен в провинции Модена. Первое упоминание о бальзамическом уксусе относится к 1046 году, когда итальянский маркиз подарил будущему германскому королю Генриху II маленький бочонок с бальзамиком. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. Бочонки с бальзамиком во все времена говорили о достатке семьи, передавались из поколения в поколение и могли быть приданным для невесты. Единого рецепта изготовления бальзамика никогда не существовало, у каждой семьи были свои секреты приготовления. Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии этот продукт стал использоваться в кулинарии. В эпоху Возрождения бальзамиком обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса действительно помогали больным. Средневековые врачи пытались с его помощью лечить даже чуму.
Сегодня основная область использования традиционного бальзамического уксуса — кулинария. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном. Без бальзамика сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню: и высокую, и обычную. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважающий себя итальянский повар.
Процесс изготовления бальзамика сложный и длительный. Для его производства используются особые сорта винограда, такие как спергола, берцемино, ламбруско, произрастающие только в провинциях Эмилии-Романьи. Кроме того, для правильной выдержки бальзамика необходим именно климат провинции Модена. Бальзамический уксус производят и в других местах, но лучшим в мире считается продукт, произведённый в окрестностях Модены.
2
В таких бочках выдерживается бальзамик
Кратко процесс изготовления бальзамика можно описать так. Собранный виноград отжимают, а полученный сок уваривают. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него методом выдержки получают настоящий бальзамический уксус. В производстве участвуют бочки различного объёма, изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Объём бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров. Заполненные бочки устанавливаются в чердачных или других темных проветриваемых помещениях. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. По прошествии 12 лет выдержанный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, является очень густым и источает непередаваемый аромат.
Бальзамический уксус любого производителя из провинции Модена расфасовывается в утверждённую консорциумом производителей бальзамика стандартную емкость из толстого стекла белого цвета объёмом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Закупориваются бутылки крышками различного цвета, зависящего от времени выдержки бальзамика. Выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет — золотого цвета. Оригинальный продукт из Модены обязательно содержит в своём названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena». Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку выдержанного в течение 12 лет бальзамика непосредственно у производителя составляет около 40–50 евро.
1
Оригинальный выдержанный бальзамический уксус из Модены
И, наконец, о научно подтверждённых полезных свойствах бальзамика. Традиционный выдержанный продукт содержит большое количество витаминов, А и С, а также витаминов группы В, помогающей стабилизировать нервную систему и улучшить мозговую деятельность. Также бальзамик богат микроэлементами, необходимыми человеку, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства. Также надо помнить про антибактериальные свойства бальзамика. Именно благодаря им стимулируется пищеварение, подавляется патогенная микрофлора и оказывается общее оздоравливающее действие на организм человека. Косметологи широко используют бальзамик в рецептах омолаживающих средств.
В Opera 02 есть небольшой отель, номера которого соседствуют с помещением, где выдерживается бальзамический уксус. Т. е. одновременно с проживанием здесь непрерывно происходит оздоровление организма. К этому надо добавить шикарные виды из окон номеров на окрестные виноградники, наличие большого бассейна и свежайшие продукты местного производства на завтрак, обед и ужин, включая прекрасное лёгкое вино Ламбруско из местного винограда — вот одна из формул идеального отдыха. Но не могли здесь задержаться, т. к. на следующий день с самого утра нас ждали на предприятии по производству сыра пармезан.
4
4
5
Вид с террасы комплекса Opera 02
На сыроварню братьев Corradi, расположенную в пригороде Пармы в местечке Ночето (Via Trieste, 1 — 43015 Noceto Parma) приехали на следующий день с самого утра. Процесс производства пармезана начинается примерно в 5 часов утра и в 9 часов утра мы должны были стать свидетелями самого интересного процесса — извлечения сырной массы из 1000-литрового чана со свернувшимся молоком.
1
Сыроварня братьев Corradi
3
Так выглядит типичная сыроварня провинции Парма
Экскурсию по сыроварне проводил хозяин предприятия — один из братьев Corradi. Сыроварня имеет 100-летнюю историю, дело начинал дед нынешних хозяев, уже три поколения семьи трудятся на этой сыроварне. Всё, что мы услышали и увидели на этой экскурсии произвело на нас неизгладимое впечатление, эта экскурсия, безусловно, была главным мероприятием нашего путешествия. Люди занимаются любимым делом почти 100 лет, создают продукт высочайшего качества, который ценится во всём мире. Пармезан — это неотъемлемая часть истории Италии, её традиций и в то же время тяжёлая работа людей, которые занимаются производством этого продукта. Если бы надо было выбрать один из лучших примеров деятельности человека не только в Италии, но и во всём мире, то работу итальянских сыроваров, создающих пармезан, без сомнения, можно было бы выдвинуть в число призёров.
2
Регион производства пармезана
Что мы узнали о сыре пармезан? Тот продукт, который известен во всём мире как пармезан, в Италии носит название Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) по основным областям своего происхождения — Пармы и Реджо-Эмилия. Слово пармезан — это французский вариант итальянского названия сыра. Официально считается, что производство пармезана началось в XII веке, когда при крупных монастырях появились первые сыроварни. Утверждается, что процесс изготовления пармезана не изменился за девять веков, за исключением некоторых специальных механизмов, облегчающих труд сыроваров.
В составе пармезана всего четыре компонента: молоко, соль, сыворотка от предшествующего процесса и натуральный сычужный фермент. Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр. В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а холестерина значительно меньше. 100 граммов пармезана полностью удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, в белках, в фосфоре и в витамине B12. После долгих микробиологических исследований пармезан был включён в рацион космонавтов станций «Мир» и МКС. Он легко усваивается и помогает космонавтам восстановить кальций, который человеческий организм теряет в невесомости. По мнению итальянских спортивных диетологов тарелка пасты, щедро посыпанная пармезаном, даёт спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки. Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармезана приобретают терапевтические свойства.
Для итальянцев пармезан входит в число основных потребляемых продуктов наряду с пастой и пиццей. Ни один уважающий себя итальянец не будет есть пасту без пармезана. Есть такая старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано — что женщина без носа». Пармезан задействован в множестве рецептов итальянских блюд. В итальянской кухне его добавляют повсюду, а для разных блюд выбирают сыр разного возраста от 12 до 36 месяцев.
Регулярно в пармезановые провинции Эмилии-Романьи приезжают специалисты по сыроварению. Итальянские сыроделы, как правило, ничего не скрывают и подробно показывают весь процесс изготовления пармезана, но повторить качество и вкус настоящего пармезана никому не удается. По утверждению специалистов есть несколько причин: коровы специальных пород питаются определенными сортами трав, которые растут только под Пармой, многое зависит от климата провинций Эмилии-Романьи. Но есть и такая версия: рецепт пармезана дарован свыше, а производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают нужный результат. Ещё весной этого года на глаза попалось интервью итальянского посла в России Чезаре Мария Рагальини, в котором его спросили как он оценивает свойства российского пармезана, производимого российскими фермерами в рамках импортозамещенияю. Посол рассмеялся и сказал, что существует только два способа попробовать настоящий пармезан: это либо купить билет и направиться самим к месту производства сыра в окрестностях Пармы, либо попросить друзей привезти пармезан из Италии. А ранее делегация представителей итальянской провинции Ломбардия не смогла на вкус угадать, какими сортами «импортозамещённых» сыров их угощают в Новосибирске. После этого гости предложили производителям отказаться от попыток копирования рецептуры и заняться производством оригинальной провизии.
Весь производимый в Италии настоящий пармезан маркируется знаком DOP, что означает на итальянском Denominazione di Origine Protetta или в переводе на русский Наименование Защищенное по Происхождению. Знак DOP означает, что в полной мере обеспечено соблюдение строгих правил на каждом этапе производства, а зона производства ограничена строго заданными границами. Качество пармезана контролирует консорциум производителей Пармиджано-Реджано, который был образован в 1934 году. Именно эта организация регламентирует высокие требования к качеству традиционного продукта и осуществляет контроль их выполнения, а также следит и за правомерностью использования названия. Каждая без исключения голова пармезана, производимого в провинции Парма, контролируется специалистом, направляемым консорциумом и после прохождения контроля клеймится специальным клеймом. Головы пармезана проверяются на слух, их простукивают со всех сторон серебряными молоточками на предмет наличия пустот или уплотнений. Контролёров в шутку называют пармскими слухачами или стукачами. Как правило, бракуется порядка 5–7% производимого сыра. Отбракованный пармезан перерабатывается на плавленые сырки или тёртый сыр. В провинциях Парма и Реджо-Эмилия на сегодня зарегистрировано 363 производителя сыра пармезан, они все вместе производят 3 млн. 300тыс. голов сыра в год. Узнали интересную информацию, что банки на севере Италии выдают сыроделам кредиты под залог сыра пармезан, под т.н. «сырное обеспечение».
Ниже несколько фотографий с сыроварни братьев Corradi с нашими комментариями.
2
Отец и дед нынешних хозяев сыроварни
4
Производство пармезана начинается с загрузки такого 1000-литрового чана свежим молоком. Из 1000 литров молока получаются две головы сыра каждая весом 40 кГ.
3
После скисания молока в нижней зауженной части чана формируется сырная масса, которую поднимают с помощью специальной деревянной лопаты
4
Затем сырную массу улавливают с помощью специального полотна
4
Сырную массу подвешивают, чтобы стекла сыворотка
4
Разделяют сырную массу пополам
4
Затем заготовки сыра формуются и перекладываются в нержавеющие пресс-формы
3
Далее идёт процесс засолки сыра в течение 25 дней
6
И, наконец, выдержка в специальных хранилищах в течение 12, 24 или 36 месяцев
5
Хозяин сыроварни — один из братьев Corradi, скорее похож на профессора медицины, чем на сыровара
7
Клеймо контролёра из консорциума производителей пармезана
Следующим пунктом в нашей гастрономической программе было посещение заведения под названием Culatelleria www.culatelleria.it. Название заведения сложно перевести на русский язык — это симбиоз таверны и гостиницы в старом стиле, где можно попробовать местное мясное ассорти, местные сыры и вино и всё, что понравится, купить. Здесь же недалеко находится принадлежащий управляющей компании мясной цех, где производят, в том числе, пармскую ветчину. Цех при желании можно посетить. Но, как нам сказали, посещение мясного производства — это зрелище не для слабонервных, и мы ограничились дегустацией, а по сути, полноценным обедом с одним из лучших сортов местного игристого вина Ламбруско. Надо отметить, что история компании, которой принадлежит ресторан, отель и производство — это история 6-ти поколений собственников.
1
Culatelleria Salumificio Rossi
Culatelleria, расположенная на обочине дороги via Emilia, недалеко от Фонтанеллато (Fontanellato) примерно в 15 км от Пармы — место очень популярное среди местного населения, в обеденное время все столики заняты и на входе даже образуется очередь. Итальянцы вообще любят в обед куда-нибудь поехать, благо обед у них может продолжаться значительно больше часа. В меню заведения весь местный мясной специалитет: Culaccia di Fontanellato, Culatello di Zibello (кулателло ди Дзибелло), Salame di Felino (Салями Фелино), Salame Strolghino di Culatello, Spalla cotta di San Secondo, Prosciutto di Parma (пармская ветчина), Coppa di Parma и многое другое. В меню только три горячих блюда: тортелли (у нас они известны под названием равиоли) с начинкой из зелени, тыквы или картофеля.
2
Интерьер ресторана весьма своеобразен
4
Ламбуско — лёгкое игристое вино, которое хорошо подходит к мясным итальянским блюдам
5
Вариант оформления блюда
3
Всё, что понравилось, можно купить
Далее было посещение двух замков, но о них чуть ниже.
Чтобы закончить гастрономическую тему, два слова о траттории Trattoria La Buca www.trattorialabuca.com, расположенной недалеко от Буссето и которую мы посетили в последний день, когда у нас была экскурсия по местам Верди. Этим рестораном управляют женщины уже в пятом поколении. Это очень уютное, красивое и аутентичное место. Говорят, что основательница заведения готовила пасту для самого Джузеппе Верди. При посещении подвалов заведения мы узнали, что звание главного местного мясного деликатеса заслуживает вовсе не пармская ветчина, а т.н. кулателло (Culatello) — это сыровяленая ветчина самого высшего сорта, изготавливаемая в местных хозяйствах по старинным рецептам и в ограниченном количестве. Считается, что самое лучшее кулателло готовят в районе городка Zibello (где как раз и находится траттория La Buca), так как в этом районе воздух, поднимающийся от реки По, обеспечивает достаточно влажный климат и густые туманы, создаёт особые условия созревания ветчины.
3
Траттория La Buca в местечке Zibello
6
Терраса траттории
4
Подвалы траттории
6
Знаменитая кулателло в подвалах траттории
Кроме гастрономических специалитетов также понравились провинциальные замки. Открытых для туристов маленьких замков в провинциях Парма и Пьяченца достаточно много. Мы выбрали для посещения пять замков, как нам показалось, самые интересные, каждый со своими особенностями.
Замок Санвитале в Фонтанеллато — Rocca Sanvitale Di Fontanello (итал.) www.fontanellato.org. Особенность замка в том, что вокруг замка сохранился ров с водой. В 1948 году последний владелец замка завещал его государству вместе с прекрасными интерьерами. В замке можно посмотреть комнаты с хорошо сохранившимися мебелью, коллекциями оружия и посуды, картинами и росписью стен 16–19 века. Жемчужиной замка является роспись на стенах и потолке одной из комнат самим Пармиджанино, одним из величайших художников эпохи Возрождения.
7
Замок Санвитале
4
Замок Санвитале
Замок Торрекьяро — Castello di Torrchiara (итал.) www.portaletorrchiara.it находится в 18 км. от Пармы в местечке Лангирано. Он был построен в период с 1448 по 1460 годы графом Сан-Секондо для своей возлюбленной Бьянки Пеллегрини де Арлуно и хранит историю их яркой и непростой любви. Замок очень красиво вписан в окружающий ландшафт. Особенность замка - пустые помещения, расписанные гротескной живописью работы художника Чезаре Бальони.
10
Замок Торрекьяро
7
Замок Торреккьяро с соседнего холма
Замок Мели Лупи в Сораньи — Rocca Meli Lupi di Soragna (итал.) www.roccadisoragna.it. Замок жилой, в нем живёт последний из наследников влиятельного рода Италии Мели Лупи — 74-летний Дио Фебо IV. Он имеет официальный титул принца, это очень высокое звание в иерархии титулов, выше только король. Дио Фебо IV очень спортивный принц, ездит на велосипеде, сам водит машину, гоняет на мотоцикле. В своём замке регулярно принимает членов королевских семей Европы.
3
Замок Мели Лупи
4
Замок Мели Лупи
2
Хозяин замка Мели Лупи — Дио Фебо IV
Замок Кастелло Арквато — Rocca Viscontea di Castello Arquato (итал.) www.castellarquatoturismo.it. Расположен в очень симпатичном средневековом городке с красивыми старинными узкими улочками. С территории замка открываются прекрасные виды на окрестности.
6
Вход в замок Кастелло Арквато
3
Вид на окрестности из замка
Замок Виголено — Mastio e Borgo fortificato di Vigoleno (итал.). Замок очень понравился. Особенность — наличие отеля непосредственно в замке. Это нечто необыкновенное — пожить в настоящем средневековым замке или сыграть свадьбу, как предлагают хозяева отеля. Подробности об отеле можно узнать на букинге.
8
Замок Виголено
В последний день была экскурсия по местам Верди. Эта экскурсия, безусловно, заслуживает отдельного рассказа, здесь приведём лишь минимум информации. В окрестностях Пармы пять основных памятных мест Верди. Первое место — местечко Roncole. Здесь расположен дом, где Верди родился и в котором в настоящее время размещён музей, и церковь, где крестили Верди и где он в четыре года учился играть на органе. Второе место — вилла Верди, где он жил со второй женой и написал большинство своих опер. Виллу окружает прекрасный парк, созданный самим Верди. Затем три памятных места в городе Буссето. Дом мецената Barezzi, на чьей дочери женился Верди — это был первый брак Верди. Напротив этого дома расположен памятник Верди, мэрия Буссето и маленький камерный театр имени Верди. Недалеко на той же улице находится дом, где жил Верди с первой женой — сегодня он пустой и разрушающийся. Затем было посещение Национального музея Верди в Буссето. Музей размещен в красивой вилле Pallavicino, но в этом музее мало что связано с именем Верди — это больше современный мультимедийный музей.
2
Дом в Roncole, где родился Верди
3
Церковь в Roncole, где крестили Верди и где он в четыре года учился играть на органе
3
Вилла Верди, где он написал большую часть своих опер
