«Тхемин пйи ба била?» можно услышать от мьянманцев в качестве приветствия. Это значит: «Вы уже поели?» Поначалу кажется неудобным задавать такой вопрос или отвечать на него малознакомому человеку. А пожив в стране, начинаешь понимать, что это — не пустая формальность. Гостеприимство — одна из самых характерных черт мьянманцев.
Когда в мьянманский дом приходят гости (и не важно, звали вас или нет), то им сразу подают зеленый чай, причем чашку подают двумя руками — и это признак уважения. В любом ресторане, кафе и прочем общепите есть чай в металлических чайниках. Он бесплатен. Любой человек может выпить необходимое количество чашечек. Наиболее вкусен он, когда горяч. Сами мьянманцы называют его «теплая вода», а не «чай».
Национальный чай готовится так (считается, что способ пошел от англичан): заварку долго кипятят вместе с сахаром и молоком, затем процеживают. Этот напиток, приторно сладкий на наш вкус, подают в чайных, где к нему полагаются маленькие пирожные. В целом молоко и молочные продукты местные жители потребляют мало, для приготовления чая берется импортное сгущенное и сухое молоко.
С Шанских гор поступает так называемый кирпичный чай. Смешав его с кипятком, получаешь ароматный напиток необыкновенно красивого цвета. Оттуда же привозят чай с маковыми зернами.
В каждом доме гостя встречают десертом «лэпхэт-тхо». На небольшом подносе, блюде или менажнице разложены выдержанные в масле чайные листья, креветочная пудра, кунжут, жареные лук и чеснок, горох, арахис, имбирь. Взяв руками по кусочку от каждого из продуктов и смешав их в соответствии с собственным вкусом, гость отправляет комочек в рот. Считается, что это кушанье возбуждает аппетит. Маринованный чай, сигары и бетель составляют предметы, по которым судят о радушии хозяев.
4
Обычно мьянманцы едят 3 раза в день: в 5–7 утра, 10–11 и 16–17 часов. В городе, бывает, ужинают и позднее. Семья усаживается на циновках вокруг низенького стола, иногда еду ставят прямо на циновку. В европеизированных домах садятся за обычный стол, но всюду главе семьи или старшему по возрасту отводится почетное место. Детей часто кормят после того, как насытились взрослые.
Город просыпается с криком уличных торговцев. Они разносят готовую рыбу, овощи, которые идут на завтрак. Утром едят также жареный рис, вареный горох с лепешкой «нанбья», сладости, чай. В зажиточных семьях завтрак состоит из кофе (выращиваемого на Шанском плато), хлеба с маслом и брынзой, оставшейся со вчерашнего дня лапши, гороха. Вместо сдобы подают белый хлеб, выпечкой которого занимаются в основном индийцы.
2
За обедом и ужином вы увидите сочетания несовместимого — соленого, сладкого, кислого одновременно. Принято, например, рыбным супом запивать тушеную курицу и т. д. Подают рис, суп, острые приправы из рыбы, салат из свежих овощей, тушеные или жареные овощи, мясные и рыбные блюда и любое блюдо стремятся оформить очень красиво. И в гостях у мьянманцев полагается похвалить не только вкусовые качества кушанья, но и его вид. Основной продукт питания мьянманцев — рис. Как правило, каждый потребляет 400–600 граммов; едят его дважды в день. Известны различные способы варки риса, что зависит от его сортности, степени очистки и местных традиций. Самый распространенный способ следующий: крупу перебирают, промывают, заливают холодной водой, чтобы она покрыла руку всего на одну фалангу среднего пальца. Соль не кладется. После того как вода закипит, снимают пену (хозяйки употребляют ее для подкрахмаливания белья) и прикручивают огонь, а посуду закрывают крышкой. Раз или содержимое кастрюль встряхивают: ложкой помешивать нельзя. При другом способе наливают много воды, а потом крупу промывают. Готовый рис должен был сухим, зернышко к зернышку. Если он немного подгорит, то получившуюся лепешку отдают детям. Они чуть подсаливают ее и макают в масло. Многие любят клейкий рис.
Нередко крупу опускают в глиняную посуду с выпуклой крышкой, и, развариваясь, она принимает форму крышки. Часть, возвышающуюся пикой над посудой, снимают и позже приносят в дар Будде вместе с фруктами и сладостями. Когда оформление жертвенного подноса старшей дочерью заканчивается и на него уже поставлены маленькие чаши, цветочные вазочки, свечи, младшая сестра бьет в треугольный медный гонг, оповещая всех, что сделано еще одно «доброе дело»…
С рисом связаны различные поверья. Считается, например, что с помощью рисового зернышка, приложенного к ступне спящего человека, можно заставить видеть его дурные сны.
Едят в Мьянме руками. Чтобы рис не приставал, перед застольем мьянманцы правую руку моют под краном и не вытирают или же опускают в чашу с водой. Чтобы съесть клейкий рис, сваренный на пару, руку опускают в масло.
В центр тарелки помещают рис, а затем ложкой кладут овощи (свежие, тушеные или жареные), салат и ото всех остальных рыбных или мясных блюд. Блюда подаются не одно за другим, а одновременно. Человек берет щепотку риса, по кусочку от рыбы, мяса, овощей, делает катышек, приминает его и, помогая большим пальцем, отправляет в рот.
2
Детей учат есть так, чтобы внешняя сторона руки оставалась чистой, объясняют, что нехорошо, когда запачканы пальцы выше второй фаланги.
В другой руке — ложка. Ею подкладывают понравившиеся кушанья, наливают суп из посуды, похожей на пиалу.
В Мьянме суп не едят, даже говорят «пить суп», поскольку им именно запивают рис. Лучше, если суп прозрачный, а когда в пиалу попадают овощи, то их кладут на рис. Чаще всего бульон бывает рыбный, из пильчатой сушеной креветки и пр. Для аромата в него кладут толченый чеснок, лук, рыбную пасту, а после того как закипит — зеленые овощи. Можно добавить также листья розеллы, шпината, тамариндв, бутылочной тыквы, ножки птицы. Некоторые листья и стебли выдерживают в соли, чтобы ушла горечь, обрабатывают и лишь затем опускают в бульон. Он варится обычно очень долго. Как-то я попросила владелицу дома, где жила, последить за моим бульоном: мясо вымыто, вода налита. Хозяйка любезно согласилась, сказав, что готовить суп по-европейски — дело нетрудное. Вечером она принесла мне кастрюлю, где оставалась едва две чашки жидкости: бульон стоял на огне весь день.
Суп делают также из цыплят, уток, свиных ножек, но туда добавляются сухие грибы, цветы, длинная тонкая вермишель. Мьянманцы предпочитают не само мясо животных, а печенку, зоб, ножки цыплят и уток, кишки коз.
2
На приготовление пищи мьянманка тратит массу времени. В условиях жаркого климата без холодильника могут храниться только особым способом сваренные блюда. Поэтому готовит она практически ежедневно, часами сидит на корточках возле керосинки, помещенной на подставке на полу кухни. В благоустроенных домах есть электроплиты или, на худой конец, электрические плитки, но население пользуется в основном керосинками. Иногда варят на очаге из двух-трех камней, положенных в ящик с землей, часто — прямо на землю.
Многие жители страны не едят говядины, баранины и свинины (часто из-за религиозных запретов). Они питаются мясом коз, курами и утками, употребляют в пищу различные сорта фасоли и бобов. Когда в каком-нибудь учреждении устраивается вечер или церемония и при этом известно, что ожидается угощение, предварительно составляют списки, опрашивают сотрудников, кто что ест, дабы никого не обидеть. Гостей безопаснее всего потчевать курятиной, утятиной и козлятиной. Правда, курица стоит дорого, и многие позволяют ее себе только по праздникам. В бедных семьях мясо вообще видят редко, обычно рацион их ограничивается «голым рисом», сдабриваемым неизменными сырыми и солеными овощами, национальными приправами.
2
Потребляют здесь и птиц: в Татхоуне — воробьев, в Янгоне — ворон, в Ракхайне — орлов и кукушек. На самом юге страны увлекаются птичьими гнездами, приготовленными по особым рецептам. Строительным материалом для них служит слегка переваренная пища. Промысел этот опасный: птицы гнездятся в скалах, под сводами гротов, в открытом море и очень пугливы; нужна особая сноровка, чтобы добыть гнезда. Народная медицина рекомендует суп из птичьих гнезд (их иногда называют ласточкиными) как тонизирующее и лечебное средство.
В стране нет человека, который не любил бы рыбной пищи. Редкое исключение составляют те, кому есть ее запрещает религия. Ловят рыбу круглый год и в Андаманском море и во внутренних водоемах. Существуют специальные рыбные садки и пруды.
Второй по важности продукт питания после риса — «нга», т. е. рыба, хотя имеется в виду любая живность, обитающая в море, реке, озере, пруде, на рисовом поле. Ее сушат, вялят, коптят, тушат, жарят, варят, маринуют, солят. Мясистые сорта (спиномера, сома и др.) обычно сушат. Кости становятся мягкими, и их можно есть. Жирного пунтиуса завертывают в банановые листья, добавляют специи и парят в пакетиках. Рыбьи субпродукты (головы, хвосты и пр.) пускают на суп. Острые, кислые, даже сладкие блюда из рыбы готовят с добавками тамаринда, красного перца или имбиря. Очень аппетитны хрустящие, как хворост, ломтики мелкорубленой рыбы, смешанные с крахмалом и поджаренные на растительном масле.
3
Есть одно кушание, без которого немыслим мьянманский стол — это «нгапи» (букв. «давленая рыба»). Процесс приготовления его длителен и сложен. Мелкую рыбку, креветок кладут под пресс и оставляют до того момента, когда они начинают загнивать. «Что за нгапи, если нет личинки», — гласит местная поговорка. Выделяющуюся после ферментации жидкость (нганбьяйей) собирают и используют как приправу, в состоятельных семьях — вместо соли. Считается, что она усиливает вкус любого блюда, к тому же от нее исходит приятный каждому мьянманцу запах рыбы. Постепенно вся масса разлагается и превращается в «нгапи сейн», что означает «необработанное нгапи». Долго храниться оно не может, и хотя бы раз в день его надо прогревать. Воды добавлять нельзя. Если появятся червяки, их можно выбросить, а остальное пустить в дело. Это, собственно говоря, заготовка, из которой каждый получает блюдо по своему вкусу. Нгапи жарят в большом количестве масла с соком тамаринда, зеленым перцем, сушеными креветками, чесноком, луком; подают в виде салата, для чего подсушивают, смешивают с изрубленным луком, листьями цитрона, лимонным соком; толкут, превращая в пасту, и т. д. Нгапи и нганбьяйей называют «друзьями каждой хозяйки». Случается, что в доме бедняка нет ничего, кроме них и риса. Выезжая за границу, мьянманец постарается взять с собой нгапи.
2
Самые разнообразные кушанья готовят из гороховой, пшеничной и рисовой муки. На семейных торжествах при большом съезде гостей чаще всего подают мохингу (длинную тонкую вермишель из рисовой муки). Ею торгуют в маленьких лавчонках, и хозяйки покупают ее обычно всегда в одном и том же месте. Варят эту вермишель на рыбном бульоне, добавляя специи, травы, бананы. Каждый может затем положить себе в тарелку по вкусу жареные горох и лук, орехи, вареные яйца, креветки в муке, перец, иногда кабачки. Яйца употребляют утиные, они распространены больше, нежели куриные, и стоят дешевле. Кроме того, сваренные вкрутую, политые розовым маслом, они обладают целебным свойством, благоприятно действуя на голосовые связки.
2
Мука клейкого риса вместе с тростниковым сахаром, арахисом и зернами кунжута идет на плоские пирожные, пышки и пр. Круглые пирожные, сделанные из этой же муки и жаренные в масле, — обязательный атрибут китайского нового года в Мьянме. Местные христиане из муки черного клейкого риса, сахара, кокосовых и земляных орехов готовят на Рождество сытное блюдо.
Из пшеничной муки выпекают индийские лепешки, любимые мьянманцами, а из пшеничной и гороховой делают лапшу, называемую «кхаусве». Иногда ее подают с приправой из свинины, а иногда (блюдо китайцев-мусульман) из курицы или говядины с ароматным соусом. В тарелку кладут также небольшие кусочки рыбы, лук, перец, выжимают сок лимона по вкусу.
Для приготовления пищи используют кунжутовое, арахисовое, кокосовое масло. Сливочное употребляют только для бутербродов и печения. На растительном масле готовят и «хин» — общее название для блюда, которое европейцы не совсем правильно именуют «карри». Сюда идет горох, мясо, специи — все, что можно есть с рисом. В предварительно выпаренное масло кладут чили, имбирь, лук, чеснок. Мясо нарезают небольшими кубиками, солят, обваливают в куркуме, добавляют подливку и вновь выпаривают. Существует немало мясных блюд, но всем им мьянманцы предпочитают рыбу и креветок.
Большинство кушаний (кроме супа) густые, и потому нужды в глубоких тарелках нет. Можно легко обойтись листьями, банановыми или бамбуковыми. В тамильских лавках на листьях подают прессованный вареный рис с красным репчатым луком, острым соусом и обжаренные куриные ножки, предварительно вымоченные в специальном составе.
В стране привыкли к острой пище, сдобренной пряностями и специями. К столу обычно подают соленый соевый соус коричневатого цвета — универсальная приправа для любого блюда; зеленый и красный перец; порошок массала, состоящий из смеси шафрана, корицы, гвоздики, черного перца (последний для увеличения объема) и популярный у индийцев, часто применяется при готовке местных национальных блюд.
В рационе мьянманцев много овощей — морковь, капуста, различные виды редьки, турнепс, помидоры, петрушка и пр. Огурцы едят свежими, их не солят и не маринуют. Особое своеобразие национальной кухне придают свежие лимоны, батат, манго, листья мяты, хризантем, дикой акации, бамбуковые побеги, корни лотоса, водяных каштанов и пр. Салаты обычно заправляются креветочной или бобовой мукой, соком тамаринда, жареным чесноком, луком и пр.
Из фруктов наиболее употребительны и доступны бананы и манго. Обилием манговых деревьев славится округ Моламьяйна. Сладкие плоды едят в сыром виде, а незрелые идут, как говорилось, на приправы. Долго хранятся маринованные со специями, кисловатые на вкус манго (предварительно нарезанные и высушенные на солнце). Говорят, что тот, кто любит папайю (или дынное дерево), избавлен от болезней печени. Если к нарезанной кубиками папайе добавить лимон и сахар, то она приобретает специфический вкус и приятный запах. Многие предпочитают дуриан, серо-зеленые плоды которого, о форме напоминающие дыню, достигают размеров волейбольного мяча и 3 кг веса. Сверху они покрыты множеством колючек (считается, что название происходит от малайского слова «дури» — колючка). Падающий с дерева плод дуриана может серьезно ранить неосторожного прохожего. Плод раскалывают ножом, мякоть выбирают пальцами или ложкой. Она вяжет язык, оставляя во рту терпкий, сладкий, острый и одновременно горький вкус. Тот, кто привыкает к необычному запаху дуриана, с удовольствием лакомятся им. Мьянманцы считают его очень полезным. Привозимые в столицу из шанского штата яблоки, виноград стоят довольно дорого, и в целом фрукты (речь не идет о скоропортящихся плодах в период их созревания) отнюдь не дешевы.
Когда в доме принимают гостей (а каждая семья старается созвать их по торжественным случаям), приглашаются повара. Чаще всего это женщины, которые рассматривают свою помощь как «доброе дело». Они великие мастерицы, знают множество рецептов и секреты национальной кухни. Им известно также, что именно следует есть в разное время года и в каких вариантах, где (в каких районах страны или города) можно приобрести лучшее нгапи, лапшу и т. д. Мьянманцам подобные сведения кажутся очень важными, и они действительно важны, если не забывать о местных климатических условиях и религиозных предписаниях и запретах.
В сухое время года, скажем, нельзя есть мохингу, даже в апрельских газетах появляется напоминание об этом. Не рекомендуется сочетать некоторые виды пищи, например утиные яйца и арбуз, арбуз и папайю, сладости и мангостан, бананы и молоко. Кабачки лучше употреблять зеленые, похрустывающие, а не зрелые и желтые (какие употребляем мы). Все это связано с особенностями воздействия на человека тех или иных продуктов.
В жаркий сезон после обеда предпочтительнее кислые и зеленые фрукты с перцем или нгапи — они помогают преодолевать сонливость, вялость; в дождливый сезон очень полезными считаются орехи и зеленый перец. Мьянманец, имеющий холодильник, никогда не станет есть овощи или фрукты слишком холодными, будучи уверенным, что разница в температуре может стать причиной желудочных болей.
Традициями установлено, какую именно пищу необходимо вкушать в конкретные месяцы. В Новый Год (а в Мьянме это апрель) готовят блюдо из рыбы и добавляют к ней манго. Угощение получается кисловатого вкуса, приятно освежающее в жаркие дни. «Тхамене» — блюдо из клейкого риса едят в месяц таботве на церемонии «тхамене пве». Это январь—февраль и температура в Янгоне может упасть до 12 градусов тепла. Чтобы спастись от холода и восстановить поврежденную сухостью кожу жители города едят кунжутовое масло — и кожа становится гладкой, и человек согревается. В ночь полнолуния жители деревень не спят: очищают от шелухи клейкий рис, называемый каухньин, чистят земляные орехи, режут кокосовый орех, имбирь, готовят кунжут. Рано утром каухньин кладут в кастрюлю, прибавляют масло и постоянно помешивают. Затем раскладывают по блюдам и несут в монастырь, соседям, посылают родственникам в другие города, оставляют дома (жирная пища долго не портится). В каждом доме гостя непременно угостят тхамене. На обложках журналов и книг, выходящих в месяц таботве, помещаются фотографии мьянманцев, готовящих национальное блюдо…
2
Во время трапезы запивать пищу водой не разрешается, но вообще мьянманцы потребляют много воды и напитков. На дорогах то и дело попадаются большие глиняные горшки, стоящие на подставке под навесом и покрытые деревянной крышкой. Тут же и кружка. В таких горшках вода долго остается прохладной. Путник всегда может утолить жажду, опорожнив кружку-другую. Детишки любят пить на улице сок сахарного тростника, тем более что получается он прямо у них на глазах, на лотке торговца. Это самый распространенный напиток, очень приятный на вкус, особенно если в него выжать лимон и положить кусочек льда (расход последнего, равно как и мороженого, в стране велик). Все — и маленькие, и взрослые — с удовольствием пьют сок кокосового ореха и сливовый сок. Янгонский завод «Дагон» выпускает содовую воду, кока-колу, лимонад, оранж.
Большим спросом пользуется пиво. Говорят, что рецепт его был завезен когда-то из России. Возможно. Здесь его производит пивоваренный завод в Мандалае, и знатоки высоко оценивают качество продукции.
Спиртные напитки дороги. Самый дешевый, но и наименее крепкий — вино из плодов пальмы тхан, или тодди (ее еще называют винной пальмой). На Шанском плато изготавливают «швейлимо» — апельсиновую водку, в горных районах — напиток из риса и патоки. В городах можно купить рисовую водку, ром, джин, виски, бренди. Самогон делают из клейкого риса, початков кукурузы, проса, бананов. Существует сеть винных магазинчиков, рюмочных.
По праздникам в мьянманских домах рюмок на столах вы не увидите — мьянманцы пьют крайне мало. И если вы принесете в подарок водку или вино, их примут неохотно, хотя внешне ничем недовольство не выразят.
После любой трапезы для лучшего усвоения пищи жуют бетель. Гостю в любом мьянманском доме вместе с маринованным чаем и сигарами предложат высокую чашку, где будут зеленые свежие листья бетеля, и два подноса: на одном — орехи арековой пальмы, анис, гвоздика, измельченный дикий лакричник и бронзовый пузырек с известью; на другом — сухие табачные листья. Для правильного приготовления необходимо срезать конец стебля у бетеля и лист обмазать тонким слоем извести, в него заворачиваются мелко порубленные орехи, табачный лист, анис, сгибая закрепляют края, и закалывают гвоздикой, получая в результате компактный конвертик. Его пережевывают, но не глотают.
2
О национальной кухне мьянманцев известно крайне мало. И это несправедливо. Можно с уверенностью сказать, что, отведав местные кушанья, будешь долго с удовольствием вспоминать их.
