Главный момент в ривьерском застолье — это не обед и не ужин, не завтрак и не полдник, это аперитив. Уже в одиннадцать на кухне замечается мужское брожение, смысл которого недоступен трезвому, рациональному уму. Стрелки часов медленно подтягиваются к половине двенадцатого. И вот кто-то первым потирает руки и с радостной интонацией школьника, вышедшего на каникулы, спрашивает, на самом же деле не спрашивает, а провозглашает: «Алер, ан пти пастис?!« — «Ну что, по пастисику?!"
Водка — напиток, отвечающий духу равнинной протяженности: она подвигает на героические свершения, толкает в атаку. Нескончаемая равнина с ее отсутствием границ горизонтальных и вертикальных (ничто так не подчеркивает высоту неба, как горы) располагает к бегству от себя, утопической вере в то, что там хорошо, где нас нет. Ривьерской психогеографии — а этим французским словцом принято обозначать влияние географической среды на психическое состояние человека — прекрасно от-вечает пастис. Выпив пастиса, в атаку не пойдешь, а присядешь за столик в кафе и будешь любоваться морем. Зажатый между ним и горами, ты просто вынужден принять условия собственного существования и по-пытаться быть счастливым. Здесь и теперь.
Анисовка, в отличие от водки, пьется в разбавленном виде, примерно в соотношении 1:5. Хочешь еще — добавляешь воды, но не пастиса, отчего не напиваешься, а все более предпочитаешь созерцательность колбашению.
Надо сказать, что колбаситься и колбашение (а также колбасня, колбасилово и расколбас) имеют буквальные аналоги во французском языке: saucissonner и saucissonnage — от saucisson, «колбаса». Но какая разница значений! В сегодняшнем русском жаргоне колбашение — это бешеная праздничная активность, загул с долгими, муторными последствиями: вначале колбасишься ты, потом колбасит тебя. Ни один из бьющихся над вопросом моих коллег-русистов пока не сумел внятно объяснить, при чем здесь колбаса. Во французском все куда понятнее и аппетитнее: сосисонэ — «нарезать колбасу мелкими кусочками; питаться тем, что есть под рукой», соответственно, сосисонаж — отглагольное существительное, означающее сие трогательное и мирное действие. Колбаска, сухая, а лучше очень-очень сухая, с зернышками черного перца, — вторая важнейшая составляющая аперитива. И все! Пусть будет она и пастис. Даже оливки и маслины, маленькие и большие, зеленые и черные, местные и привозные, марокканские, блестящие и лоснящиеся, которые можно подцепить зубочисткой и отправить в рот, даже они — лишнее. Лишь после долгих регулярных тренировок на пастисе с колбаской, только на пастисе с колбаской, можно постепенно и осторожно расширять свой аперитивный репертуар. Позволяя себе, например, не просто пастис, а пастис маврский, с привкусом горького миндаля, и не просто колбаску, а колбаску, фисташки и тапенаду.
Второй главный ривьерский напиток — вино. Вы живете на узкой полоске прибрежной земли; за спиной — горы, впереди — море. Каменистая почва. Тепло, часто жарко. Практиковать многокилометровый лыжный кросс нет никакой возможности. В прохладных странах с похожим рельефом популярен спринтерский бег в мешках. На французском юге — петанк, или игра в шар. Главным предметом, вокруг которого строится игра, является бокал розового вина. Предметы вто-ростепенные: шары, металлические и деревянный, маленький, кошонет, что значит «поросенок». Согласно официальным правилам игры, следует бросить металлический шар так, чтобы он лег как можно ближе к кошонету. На самом же деле основной интерес заключается в том, чтобы, отпив из бокала, пронести его, не расплескав, до того места, куда угодил брошенный вами без особой заботы шар. Просеменив несколько метров, остановиться и долго созерцать образовавшуюся конфигурацию шаров, стимулируя работу мысли еще несколькими глотками. Хорошо. Колбаса, оливки, вино… А еще что? Существует ли вообще такое понятие — кухня Французской Ривьеры? Или это просто кухня Прованса, частью которого формально является Лазурный Берег? И что останется, если вычесть из нее кулинарное влияние Ривьеры Итальянской? Ниццкий салат, да и то испорченный в массовой версии вареной зеленой фасолью? «В основе своей это бедная кухня: рыба, зелень, бобы», — говорит Жильбер Висьян, хозяин «Африканской королевы» в Болье-сюр-Мер. «Cuisine canaille», — согласен с ним Кристиан Лоди из ниццкого In Vino. Кюизин-канай — кухня простонародья, «подлого люда», как выражались в старину, а то и просто каналий, бродяг-разбойников. «Возьмите, — продолжает Лоди, — провансальские или лионские поваренные книги — это толстые кирпичи. В местной кухне не наберется и тридцати оригинальных рецептов».
На самом деле кухня Ривьеры была изобретена всего лишь несколько лет назад, и автор ее — Ален Дюкасс. Без Алена Дюкасса она так и оставалась бы местным кулинарным фольклором, передающимся из поколения в поколение. Фантастический бизнесмен, человек — ресторанная империя, живущий в воздухе между Монте-Карло и Лас-Вегасом, Парижем, Лондоном, Гонконгом, Нью-Йорком. Но прежде всего — человек с гениальным гастрономическим чутьем, автор десятка фундаментальных, мифообразующих пособий по кулинарии. Роскошно изданная «Ривьера Алена Дюкасса» («La Riviera d’Alain Ducasse. Recettes au fil du temps») с предисловием Ренье III, князя Монакского, — это территория, где нет государственных границ, где Италия составляет единое целое с Францией, Лигурия — с Провансом, Цветочная Ривьера — с Лазурным Берегом. Здесь рады гостям из соседних или совсем далеких регионов и стран: сюда заползает бретонский омар, кормят арльскими оладьями, а сычуаньский перец с запахом апельсиновой цедры приобретает трэ-кулер-локаль. Собственно лазурно-берегового в книге немного: в основном продукты и атмосфера. «Все прекрасно в ментонском лимоне…" Для русского это звучит почти по-чеховски: «В человеке все должно быть прекрасно…"
Кухня Лазурного берега, одним словом, — это кухня французско-итальянского Средиземноморья с привлечением неожиданных, порой экзотических продуктов. И начать гастрономическое путешествие по Ривьере лучше всего оттуда, где пища представлена в самом непосредственном и красочном виде, — с рынка.
Ниццкий рынок (Cours Saleya)
Кабачки-трубы, как называют здесь цукини, помидоры «бычье сердце», бело-зеленые стебли лука-порея, головки розового чеснока, парики салата. Рыбный ряд с большой дикой дорадой и солнечником. Сыр: от самого непритязательного, свежего, козьего до знатных пришельцев из иных регионов. Сладости: печенье с анисом и крохотные неаполитанские круассаны аполлини, они же сфольятелле, они же акостини. Можно присесть на стульях, гостеприимно расставленных в тени хозяином галереи на первом этаже «дома Матисса» (дом, где жил Анри Матисс, упирается прямо в рынок), и съесть что-то из этого прямо здесь.
Пиццерия La Plassa (1, place Vieille)
Кухня Старого города — простая, народная, с заметным итальянским влиянием. Центр Старого города с утра до ночи кишит туристами, но стоит слегка отклониться в сторону, и толпа редеет. Одним из таких замечательных мест является маленькая Старая площадь с фонтаном, которую итальянец назвал бы даже не пьяццей, а пьяццеттой. В меню здешнего ресторана кроме обычного набора пицц — простых и вкусных — имеется несколько других блюд, в частности — барабулька с щедрым куском анчоусного масла и гамбургер, где поверх рубленой котлеты положены бесхитростное, но вполне аппетитное фуа-гра и маринованный лук. Заказать к ним лучше всего розового из соседнего департамента Вар.
Ресторан и винный бар In Vino (2, rue de l’Hôtel de Ville)
«И пьяные с глазами кроликов „In vino veritas!“ кричат». В отличие от заведений, описанных в блоковской «Незнакомке», пьяниц здесь нет. Кролика тоже не подают, но можно попробовать другие интересные вещи. Хозяева ресторана, расположенного в двух шагах от ниццкой мэрии, — семейная пара Кристиан и Натали Лоди. Роли в тандеме четко распределены: за еду отвечает муж, за вино — жена. «Бистрономия» — этим, совсем недавним, неологизмом можно определить кухню и амбьянс In Vino. Самая живая из сегодняшних ресторанных тенденций, бистрономия — попытка вернуться к человеческому измерению в области, где слишком долго царил диктат «больших» шеф-поваров, головокружительных цен и натянутого официоза. Вкусная и сравнительно недорогая кухня, сочетающая заботу о высоком качестве продуктов и стремление к бережному переосмыслению кулинарной традиции; неформальная атмосфера, отличная от той, когда метрдотель критическим взглядом осматривает посетителя и в случае отсутствия у того галстука норовит вручить казенный, который у него специально припасен для таких оказий. Метрдотели здесь и не предусмотрены, чаще всего гостей обслуживают сами хозяева и помогающие им один-два официанта. Из небольшого, но крепко сбитого меню, в котором нет случайных блюд, на закуску можно выбрать жареные шипероны, секрет приготовления которых вряд ли можно разгадать с первого раза, а в качестве основного блюда — филе черной баскской свиньи с полентой. Что касается vino, то не стоит лишать себя удовольствия от разговора с мадам сомелье. Вы навсегда запомните имена лучших производителей беле и бандоля, а заодно и разницу между розэ де Прованс (хорошо для аперитива) и розэ-де кото д’Экс-ан-Прованс (обладает достаточно структурированным вкусом для сопровождения горячего блюда).
Ресторан Terres de Truffes (11, rue Saint-François de Paule)
Вывеску ресторана, основанного Клеманом Брюно, можно встретить теперь в Париже и Токио, но возникли «Трюфельные земли» в Ницце. Фамилия основателя стала названием меда с трюфелями, который можно купить в ресторанном бутике. Однако баночка меда — это потом, для домашних, в качестве минимального искупления вины за пережитое в одиночку наслаждение. Меню «Трюфельных земель» целиком состоит из блюд, где так или иначе присутствуют трюфели, от закусок до десерта, и сыра, которым традиционно заканчивается французская трапеза. Оно меняется за год два-три раза, в зависимости от сезонных изменений в таинственной трюфельной вселенной. К счастью, монгольфьер в виде шара с запеченными в нем трюфелями, грибами и фуа-гра, а также ризотто с трюфелями и морскими гребешками, своей почти бестелесной нежностью подчеркивающими — и тут я не могу подобрать лучшего слова — хтонический вкус царя грибов, вписаны в меню ниццкого ресторана навсегда. Хорошо, если это распространится и на фаршированный трюфелями сыр бри де Мо.
Ресторан African Queen (port de plaisance, Beaulieu-sur-Mer)
«Африканской королевой» в фильме Джона Хьюстона называется корабль, на котором Хамфри Богарт и Кэтрин Хепберн, они же капитан Чарли и Роза, борются с немцами в Германской Восточной Африке. Открывшийся в 1969 году ресторан был облюбован другой голливудской звездой, Дэвидом Нивеном, и с его легкой руки стал в семидесятых местом встречи кинозвезд. С тех пор за рестораном сохраняется репутация «своего» места у живущих на Ривьере знаменитостей. Хозяин «Королевы» Жильбер Висьян заправляет ею с 1982 года, шеф-поваром трудится Эрик Тассен, отработавший до этого восемь лет в Москве. Висьян перевидал на своем веку, кажется, всех кинодив, принцев, президентов, поп-звезд и гонщиков, доказывать ему давным-давно некому и нечего — и это самым лучшим образом отражается на заведении. Сюда можно зайти поужинать, не зная, кто такая принцесса Стефани, и даже не догадываясь о существовании Боно. Тассен, в свою очередь, с успехом блюдет гастрономические интересы места. Во всяком случае, об этом свидетельствуют поданные на закуску пицца с белыми трюфелями, а в качестве горячего блюда черная треска с айоли. Что до вин, то когда в предложенном списке видишь провансальское шардоне, отличающееся от кисловатого бургундского своим густым, насыщенным, южным вкусом, решать вопрос о том, насколько вино подходит к блюду, кажется скучным, пуристским занятием. Десерт? Пирожное «Париж — Брест», французская классика.
