Франция: устрицы в Канкале

«Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по „Клубу кинопутешествий“, остроту мнений по хрестоматии…

Прошу к столу — вскипело!» (М. М. Жванецкий).

Получив заряд хорошего настроения в прекрасном Мон-Сен-Мишеле, мы решили повысить градус позитива, и порадовать себя, вернее, свои вкусовые рецепторы, устрицами. Для этих целей как нельзя лучше подходил Канкаль, расположившийся всего в каких-то 50 км от МСМ, на так называемом «Изумрудном берегу».

Cancale называют «устричной столицей» провинции Бретань, ведь из 5 тысяч жителей городка более половины заняты разведением и продажей устриц, а остальные — обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом.

Оставив машину прямо на набережной на платной стоянке, мы отправились в сторону устричных плантаций, которые отлично просматривались с высоты бетонного парапета, да и отлив сыграл на руку.

После средневекового затишья, мода на устриц возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV, «Короля-Солнце». А к середине 19-го века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август.

По другой версии — устрицы летом озабочены продолжением рода, а из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе. Но так как положения эти меры не спасли, то следующим указом был разрешен импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Последствия были огромны: понаехавшие эмигрантки сумели прижиться и колонизировать южное побережье Атлантики, полностью вытеснив исконную жительницу этих мест, плоскую устрицу Ostrea edulis, которой наслаждались Людовик сотоварищи.

В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства — эпидемии погубили их плантации. Пришлось французам опять обращаться к заграничной помощи, то бишь завозить к себе молодь устриц японских, Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.

Ныне эксплуатируемая вогнутая устрица («крёз» от фр. «creuse» — вогнутый), по виду очень напоминающая сжатые каменные кулачки, сейчас практически полностью вытеснила производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции. Настоящая легендарная европейская устрица Ostrea edulis выжила в… Хорватии, поэтому эксклюзивные французские устричные хозяйства закупали устриц-производителей после эпидемии именно там.

Общая площадь устричных плантаций Канкаля — 400 га, а перемещаются по ним, в основном, на тракторах.

Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны.

В Канкале завезенных моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), размещаемых на столбиках на высоте 25–30 см над уровнем дна, и в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.

Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.

Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10 раз вскрыт и рассортирован.

Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Одна из главных характеристик устрицы — это её размер. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр).

На самом мысе мы приметили небольшой палаточный рынок, где устрицами торговали жены рыбаков. Цены стартовали от трех евро за дюжину, плюс 50 евроцентов за лимон. Судя по некоторым отчетам, которые я просматривала до поездки, должны были брать еще «opening fee» за открытие устриц (если вы собираетесь есть тут же), но на деле мы с этим не столкнулись. Затем, торговка раскладывает устрицы на специальную тарелку с углублениями, вручая вам со словами: «Скорлупки — a la mer, тарелку и пластиковый нож — верните мне».

— Как так «a la mer»? — «Моментально. В море». ©

И действительно, стоило только разместиться на том самом парапете, и взглянуть вниз, как стало понятно, что имела в виду женщина. Всё дно было усыпано тысячами-мильонов скорлупок, скидываемых сюда, наверное, не одним поколением туристов. Лежит там теперь и наш вклад. Нда, «проникновенье наше по планете особенно приятно вдалеке» :)

Гурманы и ценители устриц могут полакомиться в Канкале и редкими плоскими. Самая удивительная их разновидность именуется «конское копыто», pied de chеvаl. Их собирают в естественной природной среде, на фермах не выращивают. В среднем, одно «копыто» стоит столько же, сколько дюжина «японских потомков».

Кстати, на счет «писка» устрицы во время её съедения — намутил воду Антон Палыч Чехов в своем грустном-прегрустном рассказе «Устрицы».

« — Папа, устрицы постные или скоромные? — спрашиваю я.

— Их едят живыми… — говорит отец. — Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.

Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю!

— Какая гадость, — шепчу я, — какая гадость!

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями.

Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу.»

Вот так-то — «…дети прячутся, а оно пищит». Но, к счастью, всё это литературные преувеличения. Мы съели не одну дюжину, и хоть бы одна, собака, пискнула:)

На самом деле, устриц есть полезно — их мясо по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3–2,2% жира, витамины группы В, С, D, фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Главное, чтобы устрицы были только одной свежести, первой:) Приятного аппетита!

Место съемки: Cancale, Франция.