«И плов весь стол преображает. И как ни сыт ты — бьет слюна»

Плов — едва ли не самое распространенное из блюд Средней Азии, но при этом рецептура его приготовления удивительно разнообразна. В одном только Узбекистане количество его разновидностей больше сотни!

Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, — палов ош. То есть плов. Каждая буква в слове обозначает ингредиент (лук, рис, морковь и пр.).

Это блюдо с историей. Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.

Плов овеян множеством легенд. Так, например, одна из них гласит, что для Александра Македонского жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана) приготовили плов, но, скорее всего, поел он его на своей собственной свадьбе с бактрийской княжой Роксаной. Т. к. сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии.

Согласно популярной легенде, плов помог среднеазиатскому эмиру Тамерлану (Тимуру) разгромить турецкую армию. Перед походом на Анкару в 1402 году ему было важно сохранить боевой дух и энергию воинов в длительном пути. По совету мудрого муллы был приготовлен плов — блюдо «из отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Якобы это и решило исход битвы. Кто ж знает… Возможно так и было…

В 2016 в ЮНЕСКО признали таджикский и узбекский плов объектами нематериального культурного наследия. И действительно это не просто блюдо — это часть культуры узбекского народа. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения. Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган (большое керамическое блюдо), из которого принято есть руками.

Почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Повара или правильно сказать ошпазы («ош» — по-узбекски плов, «паз» — сокращенное от «пазанда», повар) оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей истории страны. И продолжают придумывать новые. Считается, что у каждого ошпаза есть свой секретный рецепт, который он передает по наследству.

Далеко не во всех «раскрученных» местах легендарное блюдо действительно хорошо готовят. Но если вы окажетесь волею судеб в столице Узбекистана Ташкенте, то не поленитесь и езжайте в «Besh Qozon» в переводе «Пять казанов».

Центр плова находится рядом с ташкентской телебашней, которая впечатляюще возвышается над центром всеми своими 375 метрами. Здесь вы не только попробуйте вкусный плов, но и сможете увидеть весь процесс приготовления!

Здесь можно абсолютно спокойно зайти на кухню и понаблюдать за магией кулинарного искусства. К туристам здесь привыкли, и относятся доброжелательно, разрешают фотографировать, и ведут себя вполне естественно.

Обязательно зайдите, и вы поразитесь объемам. Столько плова вы гарантированно нигде еще не видели! Одно дело, когда вы дома готовите маленький казан плова на десятерых и совсем другое — на 500–1000 человек.

В самом начале работники растапливают дровами огромные печи. Жар стоит сильный.

Подготавливается мясо, делаются замеры ингредиентов. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.

Потом засыпают сверху рис и разравнивают.

Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.

Плов во время приготовления накрываются огромными тазами.

Периодически их приподнимают и смотрят за степенью готовности блюда.

Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.

В центре готовят три вида плова

— «Ташкентский», «Чайханский» и «Особый». Стоимость вполне доступная. Цена одной порции составляет 36 000 Сум. Это примерно около 350 рублей.

Мы выбрали два вида: «Чайханский» и «Ташкентский» (свадебный).

Чайханский плов — плов, который никого не оставит равнодушным. Ароматный, традиционный плов, приготовленный из отборного мяса, желтой моркови с добавлением репчатого лука и ароматных специй. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

Плов «Ташкентский» («Свадебный») — праздничный плов из бараньей мякоти, желтой и красной моркови, с добавлением нута и изюма. Такой плов готовят по любым значимым поводам. Первый день в Узбекистане — ну разве этот повод можно назвать незначительным?

К плову мы заказали аччик — чучук. Это закуска из вкуснейших помидор, которая становится отличным дополнением к сытному плову. А еще чай черный с лимоном тоже очень вкусный. И хотя, я не любитель сладкого чая, но здесь сахара в меру, он уже добавлен в чайник.

Могу сказать, что всю дальнейшую поездку мы пробовали разные виды плова. Потому что, в разных городах страны готовят плов по собственным рецептам. И приезжая в новый город, любой хозяин заведения скажет, что у него самый вкусный плов. Ну, или, по крайней мере, в этом городе лучший плов в стране. Естественно, это звучит несколько забавно, но доля правды в этом есть. Повара действительно стараются везде! Но именно «Ташкентский» плов на запомнился больше всего и занял почетное первое место в личном рейтинге! А по всем рейтингам, Besh Qozon одно из лучших заведений, где готовят данное блюдо во множестве разновидностей.

В Besh Qozon можно покушать как в самом кафе, так и заказать плов на вынос. Порции большие. Как я уже сказала вкусно, а обслуживают быстро. Что еще надо?

Местные берут в основном с собой, а гости едят в зале и на открытой террасе (мы, несмотря на зиму, предпочли террасу)

Расплачиваться нужно самостоятельно. Официант оставляет чек, с которыми после трапезы нужно подойти к кассам и оплатить. Все на полном доверии.

На улице в центре ресторана расположено панно с ляганами. Около него постоянно фотографируются посетители.

Ляган — это блюдо предназначено для подачи блюд в Средней Азии и является традиционным в Узбекистане и Таджикистане. У каждого региона свой рисунок. А также оно является символом гостеприимства и дружелюбия. Как известно, ляган — неотъемлемый атрибут плова. Именно в нем подают это блюдо. Чем больше семья, тем больше ляган. Также в нем могут подаваться и другие блюда. Из лягана каждый откладывает еду в свою тарелку. Но плов традиционно едят из самого лягана ложкой или даже руками.

Центр плова Besh Qozon находится по адресу город Ташкент, ул. Чупон Ота 35. Приходить нужно не позднее 14 часов, т. к. плов имеет свойство заканчиваться:))