Плов — центр «на угловой».
Плов — центр «на угловой».
Приехали сюда на такси 5000 сом (0,5 доллара) из старой Бухары.
Мы в старой Бухаре (в еврейском квартале) утром хозяйку нашего отеля «Диор» встретили и она подсказала нам этот адрес.
Узбекский плов (пилаф, палов) начинают готовить ещё ночью и кушают его утром и в обед. Настоящий узбекский плов вечером в кафе уже заканчивается. Но сейчас около 13:00 и мы успели попробовать настоящий бухарский плов.
Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также, как лечебное средство, в трудах персидского врача Авиценны (980–1037).
Это бухарский плов «Оши-Софи». По счастью плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее. Бухарский плов считается сладким из-за обилия в нем овощей и фруктов, сладкой моркови. Я попробовал за это путешествие 4 основных вида плова: самаркандкий, хорезмский, бухарский, таджикский.
Последние два понравились мне больше всего.
Может быть дело в том, что бухарский и таджикский мы пробовали не в туристическом месте и не в дешевой забегаловке, а в интересном месте куда ходят и местные (центр плова).
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове оши-софи и хорезмском сузма палов рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским».
В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.
Разновидности узбекского плова:
ферганский,
самаркандский,
хорезмский,
бухарский,
ташкентский.
Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др. Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса.
В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый перец горошком, барбарис и другое.
Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон плоское блюдо.
К нему подают овощной салат (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб или маринованный лук пиёз-ансур.
После плова подают чай.
В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей с мясом и морковью.
Существует в Бухаре также и Бахш — плов бухарских евреев.
Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими.
Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва, чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский (мы пробовали) готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча).
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3–5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали.
Традиции приготовления плова (по киргизски — палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта дёозире (по киргизски дөө-зире, по узбекски дев-зира — дословно «зира-великан»), а также араванские и баткенские.
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова (в основном, это откидные пловы). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта), амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли.
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по азарбайджанки — гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, экстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом.
В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.
Хан-плов (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
Чек на двоих за плов, лепешку, чай, салат.
Итого 6 долларов на двоих включая 10% чаевых.
В заведении два зала.
Нам понравилось во втором, дальнем.
В том зале больше сидело местных, не туристов.
Жаль только что из динамиков звучала не местная национальная, а европейская музыка.
В подготовке материала использованы сведения из Википедии.
Продолжение о Бухаре следует…